Mottó:
"...entran las nueces en sabor,
y las mozas en amor..."
"...mint a diók ízesek, a leányok tüzesek..."
(spanyol népi rigmus részlete)

Mottó:
"Vier Nüsse am Tag ist eigentlich eine Mahlzeit."
"Napi négy dió megfelel egy étkezésnek."
(német közmondás)

A dió a vegetáriánusok számára is igen hasznos, mert megfelelő fehérje- és ásványianyag-forrás. De nemcsak azok számára, akik elvből nem esznek húsfélét, hanem azoknak is, akik fogyni akarnak, vagy bármilyen okból diétázni kényszerülnek.

Aki rendszeresen fogyaszt diót, elfelejtheti a különböző élelmiszer-kiegészítőket, a dióban benne van, ami kell.

A dió húspótló étel lehet. A vegetáriánusok sok olyan tápanyaghoz juthatnak, amelyeket az ember hagyományosan állati táplálékokból vehet fel. Például fehérjéken kívül a B-vitaminok, a foszfor, a kálium, a vas, a réz. Amikor a diót kenyérfélével egészítjük ki, az étrendünk egészséges arányában fogja tartalmazni az összes esszenciális aminosavakat. A dió mint E-vitamin forrás is jelentős.

A diódiéta érdekes diéta. Azért állítható be fogyókúrás étrendként, mert - mint Irina Viljonovna Nyikonova, a moszkvai homeopatikus központ orvosa mondja - hatékonyan csillapítja az abnormálisra nőtt étvágyat. A szervezetben a dióbél minden anyaga hasznosul, nem veszünk magunkhoz felesleges táplálékot.

A dióról úgy tudjuk, hogy telít, hogy hízlal, olajos. Ennek ellenére a dióval felépíthetünk egy jól telítő, de ennek ellenére kalóriaszegény természetes diétát. Naponta negyed kilót fogyhatunk le vele.

Naponta azonos étrend:

REGGELI: 1 csésze tea édesítőszerrel, müzli 2 ek. zabpehellyel, 2 ek. darált dióval, 1 ek. tejszínnel, 3 ek. vízzel, 1 citrom levével és egy reszelt almával.

2. REGGELI: Nyers gyümölcs.

EBÉD: 5 dió, egy nagy tál saláta (főtt cékla, zeller, répa és zöldbab) kevés olajjal elkészítve.

SNACK: 1 pohár almalé 1 ek. zabpehellyel.

VACSORA: A reggelivel megegyező müzli és 1 csésze édesítővel izesített csipketea.

Látjuk, az ismertetett valódi diódiéta nem azonos a magyarországi internetes oldalakon tucatjával forgó diódiétával, ami semmi másból, mint korlátlan mennyiségű dióbélből és tejszínből áll.

Nagyon finom lehet. Az összes diéta közül a legfinomabb. Kóstoljuk meg, tartsunk diódiétát. De nem kell lemondanunk a többi diétáról se. Váltogassuk rendszeresen. A hatás nem fog elmaradni, már heteken belül látható lesz.

Mostanában franciáéknál, akik nagy gourmand-ok, nagy divatja lett a friss dió fogyasztásának. Most már, hogy mi is közös piacról élünk velük, nagy szégyen lenne, ha lemaradnánk.

Mit tegyünk tehát?

Szedjünk a nyár végén a kertből a diófáról még nem teljesen érett diókat, olyanokat, amelyeken a zöld burok még teljesen ép, de amelyeknek már a csonthéja teljesen kifejlett, a bele pedig már szilárd, de még hófehér húsú. Ha kényeskedni akarunk, az ilyenkor még rugalmas, világossárga hártyát lehúzhatjuk a bélről.

A friss dió a dió primőrje. Törékenysége mint a földieperé, és még több mint 20 % vizet tartalmaz. Ha nem esszük meg azonnal, vagy nem tesszük legkedvesebb vendégeink elé, tegyük el a hűtőbe, de onnan is minél előbb együk meg.

A friss diót a vevőnek magának kell megtörnie még Párizsban is, mert bele annyira porhanyós, hogy ha a termesztő vagy a feldolgozó törné meg, mindenképpen károsodna, mire a fogyasztóhoz jut. Ilyen az igazi friss dió,

Lara fajtájú friss dió Párizsban:

Olasz frissdió-kínálat:

Augusztusonként Mexikóváros lakóinak is jó szezonjuk van. Ilyenkor jelennek meg a városban a környékbeli frissdió-árusok.

A nyakukba akasztott tálcákról ismerhetők fel, azokkal járják a várost, még a metrószerelvényeken is árulnak. A tálcán néhány dió megtörve, reklámként látható, néhány dión pedig rajta hagyták a zöld burkot, hogy a vevő lássa, mennyire friss.

A török piacokon is a néhány szem zöld burkos dió jelzi a friss diót, ha a magyarázó tábla nem lenne elég, pedig az is jól felkelti a figyelmet. Még az is szerepel rajta, hogy a friss dió még tejes.

Iránban, a perzsa hagyományokból eredően nagy az ínyencség. Egyedülálló, ahogy a frissdiót kínálják. Megtörve, de a két félgerezd egyben, és hogy ne száradjon ki, üvegben, vízben.

És figyeljük meg, mivel kell a frissdiót enni! Természetesen, bogyós gyümölccsel. Még szerencse, hogy egyidőben, szeptember közepén érik mindkettő.

Azt írja egy koreai illető, hogy ilyen állapotban, mint amit a felvétele mutat, a friss dió tele van jinnel és janggal.

Lehet, hogy tele van, ő tudja, ő van ott, ahol ilyesmi van.

Hazai friss dió kínálattal nemigen találkozunk, ezért a kínálati kultúra még nem alakult ki. A párás fólia alatt nemigen látszik a dió minősége.

Pedig valójában ilyen:

Tisztelt ínyenc Kollégám, nekünk fogalmunk sincs, milyen finom lehet a friss diónál is frissebb, még zöld dió bele. Augusztus második felében még nem érik a dió, ilyenkor lehet a frissnél frissebb diót megkóstolni. A Balatonnál nyaraló egyik orosz turista fényképein láthatjuk a módszerét. Ez az úr (úr? nem ismerem, biztosan úr) azzal dicsekszik, hogy neki van a legélesebb bicskája. Az kell a frissnél frissebb dióhoz, mert a dió héja ilyenkor már kemény.

Úgy kell elvágni a zölddiót, hogy a csonthéj csücske alatt közvetlenül hatoljon át a bicska, ahol már látszik a dióbél fehérsége, mert ott van a zölddió gyenge pontja.

A kés hegyét úgy szúrjuk a fehér pontba, hogy a két féldió szétváljon.

A fél dióbelet a bicska alányúlásával emeljük ki a "csomagolásból".

Az éles bicskával könnyen lefaraghatjuk a dióbélről a rajta maradt héjrekeszeket. A "sárga ruhás" dióbelet kapjuk.

Már csak a sárga ruhát kell lehúznunk, és élvezhetjük is - mondja az orosz úr - a csupasz dióbelet.

Tisztelt Kollégám, beszélhetünk a dióallergiáról is, de az olyan, mintha az angyalok szárnyáról beszélnénk.

Mert olyant még nem látott senki, így fogalmunk sincs, milyen lehet.

Mégis, komoly, szociológiai könyvekben is olvashatunk a dióallergiáról, de az a fordítók tárgyi tévedése. Mert az angol "nuts" szót fordítják dióknak, dióféléknek, ami nagy hiba. Igaz, a fordítási hibában nemcsak a szociológusok hibáztak, a szótárkészítők is társtettesek, meg sem említik, hogy Amerikában a földimogyorót (peanut) értik főleg ez alatt, mert az amerikai étkezési gyakorlatban a földimogyoró többszázszor gyakoribb, mint az összes többi nut-féle (chestnut, pecannut, walnut, stb.).

Az úgynevezett dióallergiát a földimogyoró okozza, vagy helyesebben, az úgynevezett dióallergia jelenségei földimogyoró-fogyasztás hatására jelentkeznek, a diónak semmi köze a "dióallergiához". Se a feketedió, sem a pekándió, sem a különböző hikoridiók, sem a vajdió, és legfőképpen a közönséges dió fogyasztása nem idéz elő semmilyen allergiát.

Most túloztam egy kicsit, de nem nagyot. Mert Németországban találtak egy embert, aki allergiás volt a dióra. Hogy azon kívül még mire vagy kire, arról nem olvastam. De ez csak egy ember volt, második nem volt.

Szóval, akármilyen komoly könyvet olvasunk, tessék kicsit szkeptikusnak lenni, és nem elhinni mindent. Mert az említett, kapcsolati hálókkal foglalkozó, amerikaiból fordított szociológiai könyvben az is benne volt, hogy tessék kezet mosni, így is csökkenthető a dióallergia veszélye. De arról már nem írtak benne, hogy milyen az angyalok szárnya.

Azt mondja nekem egy nagyon tisztelt Kolléganőm, hogy dehogy nincs dióallergia, ő is érzékeny a dióra, a dióbél hártyája teljesen összehúzza a száját. Szerintem pedig nekem van igazam, - mástól úgyse várhatom, hogy igazat adjanak nekem, nem is szoktak, - szóval, szerintem ez a tünet egyszerű savhatás, a dióbél hártyájában levő csersav húzza össze az érzékenyebbek száját. Az allergia pedig fehérje-eredetű reakció.

Mottó:
"A penész erősen mérgező hatóanyagok olyan csoportját hozza létre, melyet gyűjtőnéven aflatoxinnak hívunk."
(Graham Greene: Az emberi tényező - kémregény)

Tessék elképzelni, tisztelt Kollégám, egyes háztartásokban ilyen is van. Olyan, hogy az otthon tárolt dió megpenészedik.

Akkor, ha a házikerti diót nem megfelelően szárították le, vagy rosszul tárolták. Magas relatív páratartalmon, rosszul szellőző vagy nem szellőző tárolóedényben. Például ha a héjas diónk így néz ki, mint ez a német, házikerti dió, biztosra vehetjük, hogy a szürkepenész már a dióbelet is megtámadta.

Bizony, sokáig kellett keresnem, mire fényképezhető penészes diót találtam. De aztán sikerült, import-dióban.

Ha úgy találjuk, hogy diónk penészes, vagy akár csak penészes szagú, attól kezdve nem szabad felhasználnunk. Nemcsak nyersen ne együk meg, hanem főzve, sütve se, mert a penészgomba méreganyagot, aflatoxint termel, ami hő hatására se bomlik el.

Más penészgombák is felelősek az aflatoxinért, de leginkább az Aspergillus flavus és az A. parasiticus. (A méreganyag neve is innen származik, az elsőnek említett gomba nevéből.) Többféle aflatoxint különböztetnek meg (B 1, aminek a képlete C17H12O6, továbbá B 2, G 1, G 2, M 1, M 2).

Az Alternaria és a Penicillus penészgomba-nemzetségek fajai ugyancsak termelik ezt a mérget.

Az aflatoxin májméreg. Elősegíti a májrákot, és más májkárosodást is okoz. Felnőttekre kevésbé veszélyes, gyerekekre inkább. Leginkább pulykákra, de sertésekre is. 1960-ban úgy fedezték fel az aflatoxint Angliában, hogy egy pulykaneveldében tömeges elhullást észleltek, amit a takarmányba kevert penészes földimogyoró okozott.

A dió is belekeveredett. Nem a takarmányba, hanem a penészgombával megfertőződhető gabonák, magvak és egyéb szárazáruk közé.

Ilyen például a pisztácia, ami német hatósági vizsgálatok szerint csak 3-4 %-ban mentes teljesen az aflatoxintól.

De ilyen az említett földimogyoró, a mandula, a paradió is. A gabonák közül pedig közönségesen a búza, a rizs, a kukorica. A száraz fűszerek közül pedig az őrölt paprika és a bors.

Az Aspergillus flavus és az Aspergillus parasitium gombák főleg a meleg és párás körülményeket kedvelik. A hőmérséklet nagy szerepet játszik abban, hogy az Aspergillus flavus gomba termel-e aflatoxint. 25 C° esetében a gomba könnyen termel toxint, habár nem figyeltek meg arra vonatkozó adatot, amikor a hőmérséklet 10 C° alatti volt. Tehát elsősorban a meleg éghajlat alól származó magvak esetében kell gyanakodnunk.

Amerikában az Aspergillus flavus penészgombával vizsgálták a dióbél penészedését, aflatoxin-tartalmát. Az összehasonlító vizsgálatok kimutatták, hogy azonos körülmények között a pisztácia és a mandula is fogékonyabb erre a penészgombára, mint a dió. És különbség adódott a vizsgált dió fajtájától függően is. Azok a diófajták, amelyeknek a dióbél vékony hártyájában nagyobb a csersavtartalom, pl. a Tulare, kevésbé penészedtek azonos körülmények között, mint a jobb ízű, csersavban szegényebb fajták.

Itt, Európában, Uniónkban pedig az összes hivatalosan vizsgált élelmiszer-minőségi hiányosság 20 %-a kapcsolatos az aflatoxinnal. (És csak 0,2 %-a a nem engedélyezett - de egyébként ártalmatlan - módosított génekkel.)

Szóval, így történt, hogy a dió rossz társaságba keveredett.

És mit csináljunk, ha abszolút biztonságra törekszünk, és szeretnénk megvizsgáltatni a vásárolt dióbelet, tartalmaz-e aflatoxint?

Természetesen, megvizsgáltathatjuk. Léteznek az országban élelmiszervizsgáló laboratóriumok, ahol rendelkezésünkre állnak, és kimutatják, van-e aflatoxin a dióban, és ha igen, mennyi, az egészségügyi határértéket eléri vagy nem. Bemehetünk a megyeszékhely élelmiszerbiztonsági hivatalába, de ha ott nem találnánk élelmiszervizsgáló laboratóriumot, a szomszéd megyében biztosan lesz. Ha már kocsiban ülünk, 100 km oda és vissza már nem számít. Fő az egészség.

És akkor is gondoljunk arra, hogy fő az egészség, és őrizzük meg vérnyomásunkat, amikor megtudjuk, hogy a vizsgálat díja 30.000 Ft + áfa.

Nem, nem az élvezhetetlenül fekete dióbél fogyasztására kívánom rávenni tisztelt diófogyasztó Kollégámat. Azt úgyis elvégzik helyettem azok, akik darált dióbelet árulnak, pláne cukorral keverve, hogy elvegye a rossz ízét.

Nem és nem. Én csak arra szeretném felhívni a figyelmet, hogy ha módja van rá, kóstolja meg a feketediót is. Hazai kínálatáról nem tudok, de mindenhol, ahol az országban feketedió fák nőnek, ősszel lehet egy kóstolóra valót gyűjteni alóluk. Vagy ha olyan szerencsés tisztelt munkanélküli Kollégám, hogy Amerikában kap munkát, akkor pénze is lesz az ottani feketedió-kínálat megízlelésére.

Persze, tudjuk, nem minden feketedió egyforma. Amerikában nemcsak a Juglans nigrát nevezik feketediónak, hanem Kalifornia két diófajának termését, valamint Texas, Arizona diófajaiét is.

De a különbség nem nagy. Leginkább csak annyi, hogy a nigra diója a legnagyobb, méretre a mi diónk körül van. Ízre nem hiszem, hogy különbséget fog tudni tenni a különböző feketediók között, meglehetősen egyformák.

Összefoglalóan ízük erősebb, koncentráltabb, határozottabb dióíz, mint a mi közönséges diónké, és keserűbb. De azért nagyon finom. Amerikában népszerű a feketediós jégkrém, a krém édessége ellensúlyozza a dió ízét.

Talán ha úgy mondhatom, az ízek között akkora a különbség, mint a zacskós tej és a tejszín között. Természetesen, a mi diónk javára. De a zacskós tej is egészséges, és a feketedió is.

Vagy egy másik hasonlat, de ez fordított. Aki szereti a csirkét, annak nagyon ízlik. (Ez a közönséges dió.) De aki fácánt is ehet, (ez a feketedió), értékelni tudja a különbséget.

Ha nem jutunk feketedió-bélhez, magunk készítjük elő, a kaliforniai feketedió példáján bemutatva. Teljesen érett diókat válasszunk, azok burka talán késsel levágható. Nem biztos, ha nem, akkor autóval menjünk át a diókon.

Ilyen a buroktalanított dió.

Törésre nem a kalapácsot, hanem a karos diótörőt ajánlom. De a satu is jó.

Ezután ki kell bányászni a héjból a belet.

Ha megvan a dióbél, olyan receptet keressünk, amihez sok cukor kell. A közönséges dió receptjeiből is válogathatunk, például ilyen diós golyókat készíthetünk, amelyek tea mellé vagy ebéd utáni desszertként kitűnőek.

A felvázolt diófogyasztási tanácsok elérték céljukat. Tisztelt dióevő Kollégám alig várja, hogy olyan diós receptekkel ismertessem meg, amilyeneket még nem kóstolt. Arra is sor kerül, de csak a könyv vége felé.

Előbb olyan fontos témákat kell körbejárnunk, mint a vegetáriánizmus, vagy a cukrászat. Meg kell ismerkednünk a zölddióval és a dióolajjal.

Ezek a fejezetek is tartalmaznak recepteket, de az igazi élvezetre, a diós receptek végigkóstolására csak a könyv második részében kerítünk sort, a művészeti, közelebbről a konyhaművészeti részben.

Igen, első a munka, aztán jöhet az élvezet.

Addig is elmondom előzetesen, hogy az általam összegyűjtött diós receptek mind külföldiek, tudomásom szerint magyarul még nem adta közre senki. Tudom, hazai diós recept is van bőven, de azokat szerintem minden magyar háziasszony jobban ismeri, mint én.

A külföldi diós receptek felkutatásával annak bemutatása volt a célom, hogy a diót szerető népek kelettől nyugatig mi mindent feltaláltak ebben a témakörben. Nem rosszak ezek a receptek, érdemesek a kipróbálásra.

Végül egy ötlet: Nem kell diós süteményreceptet tanulni. Félkészen, fagyos tésztából is kapható diós csiga. Szarajevóban. Csak haza kell vinni és kisütni. Ilyen volt, ilyen lesz:

---------------------------------------------- Fel------------------------------------- Tovább