Vissza-------------------------------- Tartalomhoz

Ünnepi ételek, különlegességek

Vázlat:
Főtt fürj és bacon dióval
Báránykotlet ínyenceknek
Cserkesz csirke
Garnélarák mézes dióval
Mexikói töltött paprika diószószban
Mexikói töltött paprika diószószban 2
Római csemege
Sertésszelet paradicsomos-diós szósszal, kukoricamuffin körettel

Tisztelt Kollégám, az angol történelem az angolszászokkal kezdődött. És amit ettek, a dióval készített fürjjel és bacon-nel.

A receptet ma már a British Museum őrzi.

ABC-sorrend ide vagy oda, a különleges diós recepteket a főtt fürj és bacon dióval című recepttel kell kezdeni.

Ma már nem ajánlatos ezt a finom ételt megenni, mert a fürj védett madár, megfőzése vagy pláne elfogyasztása börtönbüntetést von maga után. Magyarországon. Máshol nem.

Főtt fürj és bacon dióval FŐTT FÜRJ ÉS BACON DIÓVAL (korai angolszász recept)

Hozzávalók 4 személyre:
6 vastag szelet zsíros bacon-szalonna, felvagdalva
3 gerezd fokhagyma, apróra vágva
4 fürj (a recept közlője megjegyzi, hogy talán galamb is jó)
25 dkg gomba (bármilyen fajtájú), összevagdalva
1 csésze vagdalt dióbél
1,5 csésze angol sör (az eredeti receptben bor szerepel, csak a mai angolok jobban szeretik sörrel)
3/4 csésze víz
3 babérlevél (a recept közlője szerint az angolszászoknak valószínűleg nem állt rendelkezésükre babérlevél, ezért más, helyi fűszer is megfelel)
4 szelet barna kenyér
só, bors (a bors elmaradhat, az angolszászoknak se volt)

Egy széles lábasban süssük meg a bacont saját zsírjában, a fokhagymával együtt. Adjuk hozzá a fürjeket, és a bacon zsírján süssük barnára mindkét oldalukat. Adjuk hozzá a gombát és a diót, és süssük még néhány percig. Öntsük bele a sört (bort), a vizet, és fűszerezzük a babérlevéllel. Ízlés szerint sózzuk (borsozzuk). Forraljuk fel, forráskor tegyük takaréklángra, és hadd főjön lefedve 2-2,5 órán át. Annyira meg kell főzni, hogy a madár húsa leváljon a csontról.

A fürjeket tegyük egy-egy szelet kenyérre, és öntsük rá az étel többi részét. Így tálaljuk.

Báránykotlet BÁRÁNYKOTLET ÍNYENCEKNEK
(német recept)

Hozzávalók 4 személyre:
4 szelet bárányhús
2 evőkanál (4 dkg) méz
3 evőkanál (6 dkg) apróra vagdalt dióbél
1 evőkanál vagdalt petrezselyem
1 evőkanál vagdalt kakukfű
1 gerezd apróra vagdalt fokhagyma
1 db friss gyömbér
1 csapott teáskanál cukor
2 dl étolaj
2 dkg vaj
1,25 dl kókusztej (nem édesített)
8 nagy shiitake gomba
8 kisebb feles dióbél
2 evőkanál vörösbor
csipetnyi cukor
só, bors

A húst megmossuk, lecsöpögtetjük.

A mézet, a vagdalt dióbelet, a fűszereket és a fokhagymát összekeverjük.

A gyömbért meghámozzuk, kockákra vágjuk. A kókusztejjel és kevés cukorral mixerben szósszá keverjük.

A gombát megmossuk, a szárát kidobjuk, a húsát leszárítjuk. Forró vajon rövid ideig sütjük. Fapálcikákból négy kisebb nyársat készítünk 2-2 gomba, illetve 2-2 feles dióbél felszúrásával. Melegen tartjuk.

A bárányszeleteket sózzuk, borsozzuk. Fritőzben, forró olajban mintegy 2 percig sütjük. Kivesszük, és a diós-fűszeres keveréket a szeletekre osztjuk. Rányomkodjuk. Sütőben, grill alatt a húson a diós bundát 1-2 perc alatt ropogósra sütjük. Melegen tartjuk. Kevés vörösborral locsoljuk, fűszerezhetjük, és még sütjük kicsit.

A bundás bárányszeleteket gombás nyársakkal és kókusz-szósszal tálaljuk. Ízlés szerint zöldsalátát is adhatunk mellé.

Cserkesz csirke CSERKESZ CSIRKE

A cserkeszek a Kaukázus vidékén élő török eredetű nép. Különleges egy nép. Nemcsak azért, mert az egyik legjobb diós ételt, a cserkesz csirkét ők találták fel, ami aztán a török konyha közvetítésével mint jellegzetes, ünnepi török étel lett világhírű, amit speciális alkalmakkor, nagy ünnepeken fogyasztanak. Törökországban járván cserkez tavugu néven keressük.

A cserkeszek azért is különlegesek, mert speciális, sajátos dióolaj-kinyerési technikát fejlesztettek ki, aminek az a lényege, hogy a dióbelet két kő között morzsolják, és a dióolajat egy tálban fogják fel.

A cserkeszek nevéhez fűződik a világ legszebb diófa-anyagának a faiparban használatos neve is. Angol nyelven - Amerikában is - "circassian walnut"-nak, vagyis cserkesz diónak mondják a legszebb rajzolatú diófát.

A cserkesz csirke hozzávalói 4-6 személyre:
1 kg kicsontozott, bőr nélküli csirkemell
3 csésze csirkehúsleves
2 evőkanál dióolaj
2 kávéskanál pirospaprika
2 evőkanál apróra vagdalt petrezselyem
feles dióbél
A diószószhoz:
2 karéj másnapos, szikkadt kenyér
2 evőkanál vaj
1 kis fej hagyma apróra vágva
2 gerezd apróra vágott fokhagyma
1,5 evőkanál piros paprika
1 kávéskanál őrölt vörös bors
1,5 csésze vagdalt dióbél

A csirkemellet a csirkehúslevesben fedő alatt felforraljuk. Ha forr, csökkentjük a tüzet, és 15 percig főzzük, mialatt a csirkemell megfő. Ügyeljünk rá, hogy ne főjön túl, mert akkor veszít az ízéből. A főzés befejeztével a húst szedjük ki a levesből, és hagyjuk kihűlni. A levesből 2 csészével tegyünk félre, a többit használjuk a diószósz elkészítéséhez.

Készítsük el a diószószt. Áztassuk be a száraz kenyeret a húslevesbe, aztán préseljük ki teljesen a kenyérből a levest. A kenyeret morzsoljuk egy kisebb edénybe. Tegyük félre.

Egy másik kisebb edényben mérsékelt lángon melegítsük meg a vajat, és pároljuk benne az apróra vágott hagymát mintegy 2 percig. A hagyma ne barnuljon meg, maradjon üveges. Keverjük hozzá a fokhagymát, a paprikát és a borsot. Vegyük le az edényt a tűzről, és tegyük félre.

Daráljuk finomra a dióbelet, és öntsük össze egy csésze levessel, a hagymás keverékkel és az elmorzsolt kenyérbéllel. Jól keverjük el, simára, közben ízlés szerint sózzuk. Ha túl sűrű, levessel hígítsuk.

Éles késsel vágjuk fel a csirkehúst, és tegyük a húsdarabokat egy nagyobb edénybe. Adjuk hozzá a szószt, és jól keverjük el. Töltsük át a keveréket tálaló tálba.

Melegítsük meg a dióolajat, és öntsük bele a paprikát. Amikor meleg, hintsük a csirkehúsos keverékre. Végül petrezselyemmel és feles dióbéllel díszítsük.

Garnélarák mézes dióval GARNÉLARÁK MÉZES DIÓVAL
(hawaii recept, Brandi Jim On első hercegnő receptje)

Hozzávalók 4 személyre:
25-30 dkg garnélarák
2 csésze víz
1 csésze szép dióbél
4 csésze víz
1/2 csésze cukor
1/4 csésze méz
étolaj
2 tojás fehérje, gyengén felverve
1/4 csésze liszt
1/2 evőkanál fehér ecet
2 evőkanál majonéz
1 evőkanál édes sűrített tej
1 evőkanál cukor

Bontsuk ki a rákokat a páncéljukból.

Forraljuk fel a 2 csésze vizet, és főzzük benne a dióbelet 10 percig. Vegyük ki és csöpögtessük le. A 4 csésze vizet, benne a fél csésze cukrot forraljuk fel. Öntsük bele a blansírozott dióbelet, és főzzük további 10 percig. Vegyük ki a diót, és öntsük rá a mézet. Egy wokban melegítsük meg az olajat, és süssük benne a mézes diót 5-8 percig, amíg aranybarna nem lesz. Vegyük ki az olajból.

Mártsuk a garnélarákokat a felvert tojásfehérjébe, majd forgassuk meg a lisztben. Forró olajban 1-2 percig süssük, majd öntsük ki az olajat a wokból. A forró edényben öntsük a rákhoz a többi hozzávalót (ecet, majonéz, sűrített tej, cukor), és főzzük még egy percig.

A dióval szervírozzuk.

Mexikói töltött paprika diószószban MEXIKÓI TÖLTÖTT PAPRIKA DIÓSZÓSZBAN (Chiles en nogada)

A chiles en nogada világhírű mexikói diós étel. Eredete 1821-re nyúlik vissza, a mexikói függetlenségi háború idejére, amikor Pueblo de los Angeles városa vendégül látta Agustín de Iturbide imperátort, és rendkívüli ebédet kreáltak számára. A mexikói töltött paprika a mexikói nemzeti színeket, a zöldet (paprika), a fehéret (tejes diószósz) és a pirosat (gránátalma-díszítés) emeli ki.

Ízvilága igen eltér a magyar ízléstől, külföldön is különlegességként tartják számon. De mióta nálunk is kóstolhatók a különböző édes-savanyú, édes-csípős és egyéb ízkombinációjú keleti ételek, volt módunk megismerni az édes ízesítésű húsokat. Biztosan ízleni fog a mexikói, édes ízesítésű töltött paprika, édes diószószban.

A chiles en nogada sok variációban létezik. Martha Sanchez receptjét alapul véve egy hagyományos elkészítéssel ismerkedhetünk meg. Előrebocsátom, sok munkával jár. Nagy adagot érdemes ezért készíteni, és nagyobb társaságot meghívni. Nagy előnye ennek az ételnek, hogy a munka nagy része előre elvégezhető. A vendégség napján csak befejezzük, és egyértelmű csodálat lesz a nagy munka eredménye. Receptünk 12 adagos.

Az első lépés a paprikák előkészítése. Válasszunk ki 12 szép húsos, erős zöldpaprikát. Fontos, hogy hibátlanok, vastag húsúak legyenek. Mint Martha Sanchez írja, falusi paprikát válasszunk. Egyformák legyenek. És nagyok.

A paprikák héját le kell húzni. Erre a célra a paprikákat nyílt láng fölött forgatják, és ügyelnek arra, hogy egyenletesen hevüljön minden részük. A hevítés után 10-15 percre lefedett (műanyag) edénybe helyezik a paprikákat, hogy tovább puhuljanak. Ezután húzzák le a héjat. Külön kell arra is vigyázni, hogy a héj lehúzása közben se sérüljenek meg.

Most következik a kicsumázás. A paprikák szára körül vágunk nyílást, és szárastul kiszedjük a magjait. Martha Sanchez felhívja a figyelmet arra, hogy a paprikák erét - a rajta maradt magokkal - külön vágjuk ki. Szerinte ennek hiányában túl erős lesz az étel. Ha még ezután is túl erős a paprikánk, kevés ecettel és sóval ízesített vízzel kimoshatjuk a paprikákat.

A második lépés a töltelék elkészítése.
Hozzávalók:
30 dkg darált marhahús
30 dkg darált sertéshús
2 gerezd finomra vágott fokhagyma
1 csésze finomra vágott hagyma
4 evőkanál kukoricaolaj
3 alma, 3 körte, 2 őszibarack meghámozva, apróra vágva
1 csésze mazsola
1 csésze darabos dióbél
1 csésze darabos fenyőmag (ha nincs, helyette is dióbél)
1 csésze acitrón (Ez nem citrom, hanem tipikus mexikói édesség. A szótár szerint cukornádbefőtt, de ezt ne higgyük el, valójában egy mexikói kaktusz gyökeréből készült édesség. Ilyent valószínűleg még a hipermarketekben se fogunk kapni, helyettesítsük ízlés szerinti hazai édességgel, olyannal, ami kis kockákra vágható. Ilyen például a kandírozott narancshéj. De az acitrón el is maradhat.)
1 csésze cukor
1 kávéskanál reszelt szerecsendió
só, bors

Egy tágas serpenyőben - lábasban is lehet - melegítsük meg az olajat. Mikor meleg, tegyük bele a hagymát és a fokhagymát, és hagyjuk megüvegesedni. Tegyük bele a húsokat, és sózzuk meg ízlés szerint. Addig hagyjuk a tűzön, amíg piros színüket el nem vesztik. Az apróra vágott gyümölcsöket adjuk hozzá, előbb az almát, majd hamarosan a körtét, végül az őszibarackot. Még néhány percig hagyjuk a tűzön, majd adjuk hozzá a diót (és a fenyőmagot), valamint a mazsolát. Majd az acitrónt, vagy amivel helyettesítettük, apróra vágva.

Ízleljük meg keverékünket, és ízlés szerint adjunk hozzá borsot és szerecsendiót. Mikor kellően főttnek ítéljük, akkor adjuk hozzá a cukrot. Mikor kész, hagyjuk kihűlni. A hűlést gyorsíthatjuk, ha a tölteléket vékony rétegban egy tepsire terítjük.

Egy kanál segítségével töltsük a tölteléket a paprikákba. Ilyen állapotban a töltött paprikák lefagyaszthatók, 4 hónapig romlás nélkül elállnak.

A harmadik lépés a sütés.
Hozzávalók:
15 dkg liszt
8 tojás
3 csésze étolaj vagy vaj
só ízlés szerint

Szétválasztjuk a tojások fehérjét és sárgáját. A sárgáját könnyedén elkavarjuk, majd félretesszük. A fehérjét kemény habbá verjük. A sárgáját és a fehérjét összeöntjük. Megsózzuk. A lisztet egy csészében tartjuk, és minden töltött paprikát beleforgatunk. A fölösleges lisztet lerázzuk. A belisztezett töltött paprikákat mártsuk a tojáshabba. Süssük ki forró olajban vagy vajban. Addig forgassuk, amíg aranyszínű nem lesz. Alaposan csöpögtessük le róluk a zsiradékot. Sőt, szívópapírral itassuk is le. Tegyük félre.

A negyedik lépés a diószósz elkészítése.
Hozzávalók:
10 dkg darált mandula
20 dkg darált dió
30 dkg falusi kecskesajt (helyettesíthető más sajtfélével is)
tej, cukor

A mandulát, a diót, a sajtot öntsük, tűzön olvasszuk egybe. Apránként adagoljuk hozzá a tejet, amíg kívánt sűrűségű nem lesz. Ne legyen túl sűrű, inkább könnyed. Elkészítés után hűtőben tárolhatjuk, vékony fóliával légmentesen körbezárva.

Az ötödik lépés a tálalás.
Hozzávalók:
1 csésze petrezselyem, finomra vágva
2 gránátalma

A 12 töltött paprikát egy lapos tálra rakjuk. A diószósszal benedvesítjük a paprikákat, és a szószt a paprikákhoz öntjük. Petrezselyemmel és gránátalma-szeletekkel díszítjük.

A töltött paprika fogyasztható környezeti hőmérsékleten is, vagy ízlés szerint - pl. mikrohullámú sütőben - felmelegítve. A diószósz is adható hidegen, nem kell megmelegíteni.

Töltött paprika diószószban TÖLTÖTT PAPRIKA DIÓSZÓSZBAN
(mexikói nemzeti étel, chile en nogada néven)

Hozzávalók:
6 tölteni való nagy zöldpaprika
3/4 csésze tejszín
1/2 kávéskanál cukor
1/4 csésze sűrített tej
1/2 csésze apróra vagdalt dióbél
1 gránátalma, darabokra szedve
25 dkg darált sertés- vagy marhahús
3 gerezd fokhagyma
1/4 fej vöröshagyma hámozva, apróra vagdalva
1 evőkanál disznózsír (esetleg étolaj)
1 alma meghámozva, kimagvazva, kockázva
2 evőkanál vagdalt mandulabél
1/4 kávéskanál őrölt fahéj
csipetnyi szerecsendió
1/4 kávéskanál köménymag
1 köteg zöldpetrezselyem
2 evőkanál mazsola, meleg vízbe áztatva
3 tojás

Rövid idejű sütéssel kapassuk meg a paprikákat, hogy külső héjuk lehámozható legyen, a sült paprikákat hámozzuk meg, magvazzuk ki.

A darált húst egy nagyobb lábasban közepes tűzön zsíron süssük meg. Amikor megsült, adjuk hozzá a fokhagymát, hagymát, almakockát, mandulát és a fűszereket. Kissé megsózva, megborsozva öt percig pároljuk együtt. A sült húst töltsük a paprikákba.

A tojásfehérjéből verjünk kemény habot. A habba keverjük bele a tojássárgáját és egy csipetnyi sót. Mártsuk meg a töltött paprikákat a tojásban, és úgy süssük ki, aranybarnára.

A tejszínhez keverjük hozzá a dióbelet, a cukrot és a sűrített tejet. Az így kapott diókrémet töltsük a frissen kisült töltött paprikákra, és hintsük meg a gránátalma darabkáival és kevés maradék petrezselyemmel.

Mexikó (és Magyarország) nemzeti színeiben fog pompázni ez az ünnepi étel.

RÓMAI CSEMEGE
(ókori különlegesség)

A régi római patríciusok kedvelt csemegéje az őszi súlyára meghízott nagy pele volt. A pele egy kistermetű rágcsáló. A fennmaradt pergamentekercsek szerint szegény pelét tölgymakkal, gyümölcsökkel felhizlalták, majd sütve, mézzel, dióval körítve tálalták a híres-hírhedt római lakomákon. Ez a sajnálatos szokás, ha nem is a régi formájában, de napjainkig fennmaradt a Földközi-tenger vidékén, dacára annak, hogy napjainkban a pelefélék családjának minden európai faja nemzetközi védelem alatt áll.

Ezért pontos receptet nem közlök, mert az már természetkárosításnak minősülne.

Sertésszelet paradicsomos-diós szósszal SERTÉSSZELET PARADICSOMOS-DIÓS SZÓSSZAL, KUKORICAMUFFIN KÖRETTEL
(egy német szakácsverseny receptjei közül)

Hozzávalók 4 személyre:
75 dkg paradicsom
1 hagyma, 2 apró piros erőspaprika
1/2 citrom, 1 köteg koriander
10 dkg dióbél
75 dkg sertéshús
só, bors, paprika
3-4 evőkanál étolaj
1 kávéskanál erős paprikakrém
1 dl zöldségleves, 1 leveskockából
0,2 dl erős pálinka

Először a diós-paradicsomos szószt készítjük elő. A paradicsomok héját úgy tudjuk lehámozni, hogy kereszt alakú vágást ejtünk rajtuk, forró vízbe dobjuk, onnan kivéve hideg vízbe merítjük. Ezután hámozhatók. Ha akarjuk, a paradicsommagot is kiszedhetjük. A paradicsom húsát kockákra vágjuk.

Sertésszelet paradicsomos-diós szósszal A hagymát apróra vágjuk. Az erőspaprikák erejét és magját kivágjuk, a húsát apróra vágjuk. A citrom héját lereszeljük, a levét kifacsarjuk. A megmosott, megszárított korianderleveleket durvára vágjuk. A dióbelet pedig közepesen durvára.

A húst borssal, sóval bedörzsöljük, és a paprikakrémmel is megkenjük. Olajon mindkét oldalát kisütjük.

Kivesszük az olajból, amiben ezután a hagymát pároljuk meg, üvegesre. Hozzáadjuk a paprikahúst, a dióbelet és a paradicsomot.

Visszatesszük a húst is, megsózzuk, megöntjük a zöldséglevessel és a citromlével, végül meghintjük a reszelt citromhéjjal. 15 percig közepes tűzön pároljuk.

Kivesszük a húst, és felszeleteljük. A szószt megkóstoljuk, korianderlevéllel és pálinkával ízesítjük. A szószt tálaláskor a képen látható módon öntjük a hússzeletekre.

Kukorica-muffin A kukorica-muffin köret hozzávalói (kb. 6-8 darabra):
10 dkg kukoricaliszt
12,5 dkg liszt,
2 kávéskanál sütőpor
1/2 kávéskanál só
1 tojás
7,5 dkg főtt konzerv-kukoricaszem
1 kisebb zöldpaprika
1 dl tejföl
1 dl étolaj
vaj és kukoricaliszt a sütéshez

A sütőt 200 C°-ra előmelegítjük. A muffinsütő formákat kivajazzuk, kukoricaliszttel meghintjük.

Egy tálban összekeverjük a kukoricalisztet, lisztet, sütőport, sót. A konzerv csemegekukorica-szemeket lecsöpögtetjük. A paprikát megmossuk, kicsumázzuk, apróra vagdaljuk. Mindent összekeverünk.

A tojást a tejföllel és az étolajjal elkeverjük. A tojásos keveréket is belekeverjük a lisztes keverékbe. Az így kapott tésztával mintegy 2/3-ig töltjük meg a muffinsütő formákat.

Meleg sütőben 20 percig sütjük. A sütőből kivéve melegen tesszük tányérra a sertésszelet mellé.

---------------------------------------------- Fel------------------------------------- Tovább