Előző-------------------------------- Tartalomhoz----------------------------------- Következő

ÉTELEK DIÓVAL, DIÓS SÜTEMÉNYEK

Mottó:
"- Amint a holt pulykát töltik dióbéllel -"
(Szabó Dezső: Kilencedik levél)

Vázlat:
Diós sütemények a történelemben - A diós sütemények történelme
Előételek
Levesek
Reggelik
Tízóraik, uzsonnák
Egytálételek
Csirkehús dióval
Egyéb szárnyasok
És a többi húsétel
Halak, rákok, kagyló
Főtt tészták
Palacsinták
Szószok, mártások
Kenyerek
Kalácsok
Lángosok, sült tészták
Köretek
Hússaláták
Gyümölcssaláták
Zöldséges saláták
Egyéb saláták
Vegetár ételek
Ünnepi ételek
Desszertek
Baklava
Aprósütemények,bonbonok
Brownie
Dió és méz, dió és cukor, dió és tej
Dió és tojás, dió és csokoládé
Dió gyümölcsökkel
Fagylaltok, parfék
Karidopita és más piskóták
Kásák
Kelt és töltött tészták
Különlegességek, érdekességek
Linzerek
Diétás (lisztmentes, cukormentes, vajmentes) sütemények
Muffinok
Öntött sütemények
Teasütemények, kávésütemények
Torták
Gyümölcstorták, tartletek
Egy ötlet: Pácolt dióbél
Feketediós, pekándiós, japándiós receptek

A dió isteni eledel. Nem csak úgy általában isteni, ahogy azt bármely ételre ráfogjuk, ha feleségünk ízlésünk szerint készíti el, hanem, bizony, konkrétan is. Isten-bizony.

Ezt a régi rómaiaktól tudjuk, akik szerint a dió - Jovis glans - Jupiter makkja. Vagyis, amikor a földön az emberek még szinte állati sorban éltek, és makkot ettek, az istenek, különösen a főisten, már diót.

Kóstoljuk meg tehát mi is!

Mi, magyarok igen kevés diót eszünk. Gyerekkorban egy kevés diós tésztát, felnőttkorban karácsonykor és húsvétkor egy-egy szelet diós bejglit.

Pedig a világ tele van diós receptekkel. A miénknél fejlettebb konyhakultúrájú népek receptjeivel.

Tisztelt Kollégám, a diós tésztát mindenki ismeri. Ezért a következőkben csak külföldi diós ételrecepteket írok le, amelyek tudomásom szerint még nem jelentek meg magyarul.

Dióval változatos, érdekes ételeket lehet készíteni. A baloldali képen Pete látható, aki szakács Amerikában, és diós receptjeivel egy szakácsverseny győztese lett. Jobbra pedig Bernd Leuze Steinheimből, ugyancsak szakácsverseny-győztes lett diós ételeivel, csak ő Németországban.

Ha diós ételeket akarunk készíteni, először is azt kell tudnunk, hogy néz ki egy konyha dióhéjban, és hogyan egy dió a konyhában.

A következő kérdés pedig, hogy hogyan nézzen ki egy diós vacsora asztala. Egy somogyi vendéglő példázza az illő terítéket, kenyérrel, sóval, de főként dióval várják a vendéget.

Francia földön, egy périgordi vendéglőben magam is ettem olyan vacsorát, amelynek mindhárom fogásában bőven volt dió. Persze, Franciaország jóval előttünk jár. Gasztronómiailag. Íme három tájjellegű diós készítmény Périgord vidékéről:

Diós méz, ecetes dió és zölddióbefőtt:

És két francia diós különlegesség: Fügés-diós lekvár és zölddió diólikőrben

A diós mustár pedig annyira francia szabadalom, hogy mások nem is készítik. Csak a franciák, dehát ez természetes, gasztronómiából ők a világelsők.

A kínai konyha távolabb esik tőlünk, mint a francia. Kevésbé ismerjük, ezért nem árt néhány szót ejteni a kínai diós ételekről.

Tisztelt Kollégám, a diónak a kínai konyhában más és jóval nagyobb szerepe van, mint az európai konyhákban.

Bár a kínai konyha változatosan, sokrétűen használja a dióbelet, a kínai emberek szemlélete a dióbéllel kapcsolatban egészen más, mint az európai kultúrkörbe tartozóké. Amíg mi a dióbelet csemegének, ünnepi, finom ennivalónak tekintjük, aminek elsődleges funkciója a kellemes ízével, tápláló tartalmával a fogyasztó örömszerzése, valamint az egészséges étkezés, addig a kínaiak a dióbelet elsősorban erősítőszernek, egészségőrző, betegségből felépítő, úgymond gyógyító ételnek tekintik. A vese, az agy és a haj táplálékának. Ők tehát az egészségi szempontokat teszik előre az örömszerző funkcióval szemben.

A dióbél mindkét szemléletnek megfelel, mindkét követelményt kielégíti.

Bár az is igaz, a kínaiak között is vannak igazi ínyencek, akik például a dióbelet rendszeresen a bél vékony hártyájától is megtisztítva fogyasztják. A friss dió fogyasztásának Kínában kultusza van.

Azt mondják, sokkal több kínai ételrecept tartalmaz dióbelet, mint ahány európai vagy amerikai. Sokkal gyakrabban fogyasztják, mint a nyugatiak. Nemcsak egészségvédő és -javító hatása miatt, hanem mert része a kínai konyhának.

Bár a kínaiak a dióbelet önmagában - friss dióként is - szívesen eszik, mégis konyhai felhasználása a leggyakoribb. És a gyorsétkezésben is fogyasztják, feldolgozott formában: mézesen, cukrosan, szezámmagosan. Sütőipari és édesipari felhasználása is jellemző, kenyereket, süteményeket, édességeket készítenek dióból. A darált diót pedig kásákban és tejszerű italokban fogyasztják. Kínai vidékeken dióolajat is készítenek.


A diós sütemények, édességek világszerte kedveltek. És igen változatosak.

Mottó:
"Itt van a szép, víg karácsony,
Élünk dión, friss kalácson"
(Dsida Jenő)

Tisztelt Kollégám, magyar nyelvterületen mindenki ismeri a diós bejglit és a diótortát.

A többi magyar diós sütemény- és édességreceptet a családi hagyományokban lehet fellelni. De tisztelt családfakutató Kollégámat előre figyelmeztetem, ne az apai, hanem az anyai felmenők receptjeit kutassa. Most csak egy diabetikus diótorta fényképét mutatom be, és a következőkben csak külföldi diós recepteket írok le, amelyek tudomásom szerint magyarul még nem jelentek meg.

Tanuljunk diós süteményeket készíteni! Ez az amerikai kislány éppen diós holdacskák készítésével van elfoglalva:

-Tessék, itt vannak a diós sütemények! - kínálja Lilla.

Diós sütemények a történelemben - A diós sütemények történelme

Tisztelt süteményevő Kollégám, a történelem Egyiptomban kezdődött, a diós süteményekkel.

KLEOPÁTRA DIÓS KARAMELLÁJA

Kleopátra (i.e. 69-30) Egyiptom mesés királynője volt. Tetszik tudni, ő volt Antonius barátnője. Olasz kutatók, akik a rómaiak történetét első kézből ismerik, kiderítették, hogy Antoniust nem a szépségével hódította meg, hanem diós karamellájával, ami ellenállhatatlan volt. Egy Ptolemaiosz-kori egyiptomi írástudó megtalálta Kleopátra hieroglifikusan lejegyzett karamella-receptjét, és átültette görögre. (Ez a felfedezés nem esik az "Elfogtunk egy levelet" kategóriába, ez igaz.) Íme a recept, a mai mértékegységekre átszámítva.

Hozzávalók:
50 g mandulaliszt
100 g cukor
1-2 kanál narancslé
30 db feles dióbél

A mandulalisztet a fele cukorral és kevés narancslével sűrű tészta állagúra keverjük. Kinyújtuk, a feles dióbelekkel beborítjuk. A cukor másik felét kevés narancslével keverve megolvasztjuk, karamellizáljuk. A folyékony karamellát levesszük a tűzről, és a diós mandulatésztára öntjük. Kihűlés után szervírozhatjuk.

Tessék kipróbálni! Fényképet sajnos, nem tudok mutatni Kleopátra karamellájáról, mert azt akkor még nem volt annyira sürgős feltalálni, mint a diós karamellát.

DIÓ AZ ANTIK RÓMÁBAN

A rómaiaknak nemcsak a dió latin nevét köszönhetjük, hanem az első diós datolyacsemege leírását is, aminek a neve dulcia domestica - házi édesség - volt. Eszerint a datolyák magját kivágták, helyére dióbelet tettek. A datolyákat kívülről megsózták, majd mézben megpirították. Azt mondják, a mézet előzőleg felfőzték, ezt nem tudom. Másik forrás szerint pedig a datolyákat nem pirították, hanem mézben főzték. Mindenesetre érdemes kipróbálni.

A rómaiak egyébként változatos ételekben, süteményekben használták fel a diót. Gyakran sütötték péksüteményekbe, mazsolával együtt pedig kalácsba.

NUGÁT

A nugát ugyancsak történelmi értékű diós édesség. (Ne hasonlítsuk az e néven nálunk kapható termékekhez.)

Eredeti francia találmány volt. Az 1500-as évek vége felé történt, hogy egy francia úriember, bizonyos Olivier de Serres vendégségbe hívta a barátját. Hogy méltóképpen vendégelje meg, a szakácsnőjével újfajta édességet készíttetett, aminek a receptje abból állt, hogy mindent bele kell tenni, ami a környéken terem és finom. Így összekevertetett diót mandulával, levendulamézzel, gyümölcscukorral, tojásfehérjével, és vaníliával ízesítették.

Az édesség nevét a dióról latinul NUX GATUM-ként adta meg, ez alakult később nugáttá.

Elkészítése:

Gyümölcscukorból, répacukorból és mézből szirupot készítünk, ebbe habbá vert tojásfehérjét keverünk. Még meleg állapotban vaníliával, eperrel, pisztáciával ízesíthetjük. (Akár mind a hárommal.) Diót adunk hozzá. Négyzet vagy téglalap alakú falap köré magasított peremet szögelünk. A meleg masszát a falapra fektetett egy réteg ostyára öntjük, kihűlés után nagyobb kockákra vágjuk. A darabok, kockák alakja változatos lehet, ennek is díszítő hatása van.

Sajnos, az eredeti nugátról sincs fényképem, már csak azért sem, mert a Lumiere fivérek nem voltak Olivier de Serres barátai.

CUGNA

Ma már a XX. század is történelem. Ki emlékszik ma már II. Viktor Emánuel olasz királyra?

Pedig emlékezhetnénk, hiszen az ő érdeme, hogy nem merült feledésbe az olasz földön a reneszánsz kortól ismert Cugna nevű diós édesség, aminek nagy kedvelője volt. A Cugna tulajdonképpen vegyes gyümölcsbefőtt, dióval. Azt mondják, igen jól megy hozzá a gesztenyelisztből készült lepény, ahogy az olasz parasztok ették az 1700-as években. Tipikus őszi, szüreti csemege.
Hozzávalók:
1,5 l must
30 dkg füge
30 dkg tisztított birsalma
30 dkg körte
15 dkg feles dióbél
10 db mogyoró
kevés szegfűszeg, fahéj

Igen gyenge lángon tesszük fel főni a mustot. Addig főzzük, amíg a felét el nem fővi. Ez kb. 12 óra alatt következik be. Kisebb darabokra vágjuk a fügét, a birsalmát és a körtét, és a mustba tesszük. Ugyancsak hozzáadjuk a feles dióbeleket, az egész mogyorókat, és fahéjjal, szegfűszeggel ízesítjük. Mintegy félórán át főzzük a gyümölcsöket, és amikor levesszük a tűzről a gyümölcsbefőttet, melegen üvegekbe töltjük és kidunsztoljuk.

HAZAI DIÓS CSEMEGE

A hazai, tiszaháti diótermő táj népének étrendjébe szervesen beépült a dió változatos fogyasztása, minden esetben édesen, csemegeként.

Kelt tészták töltelékében, főtt tészta ízesítőjeként.

Jellemző tiszaháti édesség volt a szilvamag helyére dugott féldió, a szilvát diósan aszalták le. Amint a Magyar Gazda 1847-ben írta, ez a csemege Sopronban is ismert volt, messze földről keresték.

A zölddió-befőtt is hagyományos magyar termék.

A MONARCHIA DIÓS SÜTEMÉNYEI

Mottó:
"...a szegény kölyök annyira szerette a diós tekercset,
hogy visított a gyönyörűségtől, valahányszor megérezte a szagát..."
(Panait Istrati román író: Cosma)

Bizony, világhírűek. Az Osztrák-magyar Monarchia mint egy egyesített Mini-Európa Európa közepén, tág teret adott a mákos és a diós sütemények terjedésének. A Monarchia népei számosak voltak, mindegyik jellemző süteménykultúrával. A receptek és a sütemények szabad áramlása komoly versenyt eredményezett, amelyben a legjobbak széles körben ismertek lettek.

Vegyük például a bejglit, ami nevének hangzásánál fogva osztrák eredetűnek tekinthető. Esetleg németnek, de németül stollennek hívják.

De mi, magyarok is a magunkénak valljuk, különösen a diósat. Karácsony nem múlhat el nélküle. "Elmúla az újév, elmúla a vízkereszt, de nem múla el a bájgli." - mondja az ismert kabaré-monológ.

És átvették a Monarchia többi népei is. A szlovákok - akkor még tótok - teljesen ugyanúgy készítették, mint mi. A szlovének poticának hívták, és a mákos és diós változat mellett többféle lekvárosat is kifejlesztettek. Itália idetartozó részein gubana néven ismerték, Szlavóniában orehnyácsa néven, Erdély románlakta vidékein pedig cozonaci cu nuca néven.

A Monarchia zsidó népessége challah néven, a lengyel és más szláv lakosság pedig babka néven ismerte, ette, szerette a diós bejglit.

De mind hasonló volt. Annyira hasonló, hogy a manapság Szerbiában készülő orehnyácsa pontosan úgy készül, mint a hazai bejgli.


Az orehnyácsa receptje nem is érdekes, mindnyájan fejből tudjuk. A képekkel csak az azonosságot kívántam mutatni.

A bejglit szándékosan nem neveztem patkó néven, pedig úgy nőttem fel, hogy anyám, nagyanyám patkó-formára formázták, és csak későn tudtam meg, hogy az igazi neve bejgli. Mert patkónak hívják a patkó-formájú diós kiflit is, ami a Monarchia egyik központjából, Pozsonyból indult hódító útjára.

Ma már az Újvilágban is az adja ezeknek a diós süteményeknek a rangját, ha eredeti európai (osztrák, magyar, szlovák, stb.) recept alapján készítik és hirdetik.

Látjuk, a diós sütemények történelme a 19. században ért véget. Ha a következő képre tekintünk, azt is tudjuk, miért.

Azért, mert akkor még léteztek igazi diódarálók. Nem olyanok, mint a mai 4 in 1 (négy az egyben) univerzális konyhai aprító és őrlőgépek, amelyekkel nem lehet olyan finomra, egyenletesre darálni a diót, mint azt nagyanyáink tudták. Ilyenre:

Tisztelt gasztronómus Kollégám, manapság nagyon el vagyunk korcsosulva. Mostanában mindennek csak az esszenciája jön át, a felgyorsult világban nincs időnk ízlelni. Tessék elképzelni, vannak, akik dió helyett dióesszenciát tesznek az ételbe, a süteménybe.

Hát, ilyen világot élünk. Rengeteg még a tennivalónk, amíg helyreállítjuk a dió becsületét a gasztronómiában.

A következő sok-sok fejezet, a diós receptek megismertetése ezt célozza.

Kössük fel hát konyharuhánkat, de nem akármelyiket, hanem a diómotívumosat, és próbáljuk végig a diós recepteket.

Fel-------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Tovább