Előző-------------------------------- Tartalomhoz----------------------------------- Következő

DIÓOLAJ KÉSZÍTÉS

Vázlat:
A dióolaj-készítésről általában
Francia hagyomány
A dióolajgyártás jelene, jövője
Dióolajpogácsa, dióliszt
Manapság kik foglalkoznak a dióolaj gyártásával, eladásával?

A dióolaj-készítésről általában

Mottó:
„A la saint antoine, porte tes noix au moulin.”
(Szent Antalkor - január 17. - vidd a diód a malomba.)
(Francia diósgazdák közmondása)

Olajkészítési célra teljesen ugyanúgy takarítják be, törik, tisztítják a diót, mint amikor a dióbél a végtermék.

Attól kezdve, hogy szeptember első napjaiban megindul a fákon a diókopáncs kovadása, ha nem akarjuk, hogy más gyűjtse be diótermésünket, diófánkat verhetjük, rázhatjuk. De ha tudjuk, kerüljük ezt el! A dió úgyis leesik magától, és ha leesett, igyekezzünk az összeszedésével. Ha a fa alól három napon belül felszedjük, a bél még esős időben sem károsodik. Egy rétegben kiterítve, szellős helyen, ahol az eső nem éri, időnként átforgatva, 3-4 hét alatt még tartósan esős időben is annyira megszárad a dió, hogy több hónapig károsodás nélkül eltartható lesz.

Ha a dió már kellően száraz, megtörhetjük. Az olajütés előtt nem sokkal kell törni, nehogy a bél avasodásnak induljon. A törést kézi szerszámmal - kalapács, diótörő, stb. - végezzük, gyengéden, nehogy a bél fölöslegesen sérüljön, mert a sérült felületen indul előbb avasodásnak. A dióbélből a héjmaradványokat gondosan távolítsuk el, különösen a belső hártyás válaszfalat, mert tapasztalat szerint sajtoláskor túl sok olajat szív magába, és ezzel rontja a kihozatalt.

Látjuk, a dióolaj magas árának a sok kézimunka az egyik oka. Ez nem spórolható meg.

Az olajütőkben a diószezon néhány naptól 3-4 hónapig tarthat, telente. Néhány többszáz éves olajmalom dolgozik még napjainkban is. A dióbelet az olajütő típusától függően 15-35 kg-os adagokban sajtolják. Általában hidegen sajtolják, de szokták melegítés után is. A hevítés nélküli sajtolást az teszi lehetővé, hogy a dióolaj összetevői, az összes olajsav, ami a dióbélben található, alacsony olvadáspontú, telítetlen, illetve többszörösen telítetlen zsírsav.

A dióbél sajtolás előtti törése vagy darálása megkönnyíti a sajtolást, mert összetöri a dióbél hártyás héját, és megtépi a sejtfalakat. A törés vagy a darálás két különböző művelet, erre a célra különböző eszközöket használnak. Mindkettő célravezető.

A dióbelet aprítják, van úgy, hogy kevés vizet is adnak hozzá - néhány litert egy adaghoz, és kicsit sózni is szokták.

Ha nem a hidegen sajtolt szűzolaj előállítása a cél, aprítás után a dióbelet melegítik, azért, hogy aromái jobban kifejlődjenek, és hogy a leendő olaj kapjon egy kis pirított íztónust.

A melegítés egy tűzhely fölé helyezett öntöttvas üstben történik. A legtöbb olajmalomban egy csigaszerkezettel meghajtott lassú keverőlap keveri a dióbél-törmeléket, hogy az üst aljára vagy oldalára ne égjen. Természetesen a keverésbe kézi lapáttal - inkább spatulával - is besegítenek. A törmelék hőmérséklete a legtöbb olajütőben 60-70 C°. Ezután mechanikusan sajtolják, a sajtolás után rendszerint finomítják. A sajtolást két korong között, 120 bar nyomáson végzik.

1 kg dióbélből kb. 25-30 dkg dióolaj nyerhető ki. A friss dióolajat három hétig hűvösön tartva ülepítik, azután palackozzák.

A sajtolás után visszamaradt olajpogácsát ki ne dobjuk! Takarmány, haszonállatok számára. Szarvasmarháknak, baromfiknak. Nagy hasznát vehetjük a takarmányozási napló összeállításakor, ha van még valaki, aki egyáltalán emlékszik a takarmányozástan elméletére. Nagy értéke a dióolaj-pogácsának, hogy fehérjében gazdag, de még mindig sok, kb. 10 %-nyi olajat is tartalmaz. Ha nem tartunk háziállatot, használjuk el, amikor horgászni megyünk, csalinak. Harapni fognak rá!

A dióolaj pogácsája emberi fogyasztásra is alkalmas, bár csak végszükségben. Svájc francia nyelvű részén "pain amer"-nek, keserű kenyérnek nevezték, és meg is ették, amikor a svájciak még szegények voltak. Hogy mikor is? Nagyon régen volt, nem is emlékszem rá. Mindenesetre jóval a svájci bankok felvirágzása előtt. Mert amióta az egész világ oda kezdte hordani a pénzt, azóta már gazdagok a svájciak. Mert ottmaradt a pénz, amit mások odavittek.

A svájciak tehát nem eszik meg az olajpogácsát. Török vidékeken viszont a halva nevű hagyományos csemege készítéséhez felhasználják.

Egyébként a dioolaj-pogácsából festékek készítéséhez nyerhető ki alapanyag, de francia parasztok között az is előfordult, hogy olajpogácsával szervestrágyáztak dohánypalánta neveléséhez.

Mindehhez az olajpogácsát apróra kell őrölni. Ekkor másodszor is melegíthető, préselhető. A második préselésből származó olaj már feketés színű.

Amit itt leírtam, a közelmúlt technológiája volt. Amikor írtam, még érvényes volt, de azóta a franciák is fejlődtek, nemcsak mi. 2005-2007 táján jelentek meg az első olyan francia gépek, amelyek a megtört dió kézi válogatását váltják ki, elég jó hatásfokkal.

Nézzük meg a következő gépsort. A képen látható egy törőgép, egy válogatógép, ami a belet több mint 90 %-ban különválasztja a héjtól, és egy szeparátor, ami a végleges szétválasztást végzi. A dióbél a felhordószalagra kerül, mehet az olajütőbe, a héjtörmelék pedig a targoncával mozgatható műanyag tartályládába.

A berendezés nem produkál étkezési vagy cukrászati minőségű dióbelet, de olajsajtoláskor nem jelent nagy gondot, ha a bélben héjtörmelék is van. Nagy előnye a berendezésnek, hogy éppen most eladó.

Most, amikor írom. Később már nem.

Tájékoztató reklám: Dióolaj nálam kapható.

Francia hagyomány

Ha a hagyományos mezőgazdálkodásnak egy olyannyira periférikus munkaműveletét vesszük szemügyre, mint a vegyes, növénytermesztést, állattartást, kertgazdálkodást egyaránt folytató parasztgazdák őszi diószüretét, majd az azt követő diószárítást és diótörést, hajlamosak vagyunk az éves munkák sorában ezeket a munkákat apró jelentéktelenségekként felfogni.

Ne így nézzük! Lássuk meg e munkaműveletekben a paraszti kultúrát, a hagyományos paraszti társadalom szocializációját, a népszokásokat, a munkakultúrát, az életformát!

Így tett egy francia forgatócsoport, amely filmet készített a dióolaj hagyományos előállításáról Périgordban, közelebbről St Perdoux-ban és Prendeignes-ben. Filmükben öreg diótermelő parasztok mesélik el, hogy is volt az akkoriban. Megpróbálom összefoglalni.

Vizi meghajtású muzeális olajmalom Périgordban:

Egy olajmalom belseje:

Amikor még a francia vidéken a hagyományos, családi paraszti gazdálkodás dominált, - meséli Baldou úr és felesége - ősszel összeszedtük a diót. Szellős - lécből, drótból készült - hálón terítettük szét, hogy megszáradjon. Arra ügyeltünk, hogy ne érje az eső, de járja a levegő. Gyakran két hónapig ott maradt a dió. Voltak esősebb évek, akkor lassabban száradt. Akkor azt mondtuk: "Még nem lehet törni, még nem száraz a dió. Várjunk még egy hónapot!"

"A diótörést esti közös munkában végeztük. Nincs rá jobb szavunk, ugyanolyan munka volt ez is, mint a fonó, a kukoricahántás, stb. Résztvett benne az egész család: a papa, a mama, a nagybácsi. Lámpák köré ültünk, még a karbidlámpát is elővettük. Jól meg kellett világítani. Akkoriban még nem volt villanylámpánk!"

"És mentünk a szomszédhoz is diót törni. Mert a szomszédnak olyan gazdasága volt, amiben sok diófa volt. Sorjában kétszer, háromszor is mentünk segíteni. 20-25 évesek voltunk, nem több, és a házak nem voltak elég nagyok, hogy mind beférjünk."

"Tehát elkezdtük törni a diót. Volt egy törő (helyi nyelven "crocaire"-nak mondtuk), neki meg kellett markolni néhány diót, és úgy elhelyezni az asztalon, ahogyan kell, és rácsapni a kalapáccsal, de nem túl nagyot, nehogy összezúzza, és ne verje tönkre, ne rongálja meg a dióbelet. 9-10 válogatóhoz kellett egy törő. Aki közel ült a törőhöz, annak kellett figyelnie, hogy a törő nem zúzza-e nagyon össze a dióbelet. Nem volt könnyű."

"Amikor befejeztük a diótörést, egyes házakban, nem mindben, mert volt, ahol nem volt szokás, összesöpörtük a dióhéjat, egyesek letakarították az asztalt, mások sülteket és szárazkolbászt hoztak, egy kevés sajtot, és enni kezdtünk."

"Amikor befejeztük az étkezést, voltak fiatalemberek, akik akkor érkeztek. Ők nem nagyon akartak diót törni, hanem azért jöttek, hogy bekapjanak egy falatot, de főleg, hogy táncoljanak néhány lánnyal. Nagyon elégedettek voltunk, csak a házigazda jegyezte meg: Nézzétek, ezek nem erőltették meg magukat a diótörésben! De mi csak hallgattunk, és jól szórakoztunk. Megszűnt a kalapács kopogása, ehelyett a tánc dobogása hallatszott, népi tánc vagy keringő."

Ezután következett a dióbél megtörése. Erre a célra egyszerű házi szerkezetek szolgáltak Franciaország diós vidékein. Egy nagy, mintegy 300 kg-os malomkő (márvány) forog egy lapos, kerek gránitkövön. Ezt a szerkezetet Périgord vidékén, okcitán nyelvjárásban l'ase-nak hívták, magyarul szamárnak. Nevét kétségtelenül a szerkezetet meghajtó állatról kapta. Feladata a dióbél aprítása, de nem túl apróra.

"Mikor a dióbél meg volt törve, el kellett menni a molnárhoz, "napot kérni", hogy tudjuk, melyik napon mehetünk sajtolni. A molnár azt mondta: "Gyertek kedden, gyertek szerdán!" És amikor az a nap elérkezett, a házigazda feltette a jármot az ökrökre. Feltett egy zsák jó minőségű szénát a kocsira, hogy az ökröknek legyen mit enni egész nap, mert egész nap oda maradtak, néha pedig két napig. De aludni akkor is hazajöttek. (Hát nem azonos ez az eljárás a magyar pálinkafőzési gyakorlattal?) A tarisznyáról se feledkeztek meg, uzsonnával, és főleg itallal! Mert abban az időben ha valaki sajtolni ment, ittak egy jót!"

"A dióolaj-készítésnek a főzés a kritikus momentuma. Ha túlmelegedett, az olajnak pörkölt íze lett. Ha nem melegítették meg eléggé, az olaj nem jött ki elég jól, a kinyerés nem volt gazdaságos. A főzés egy fával fűtött nagy kályhában történt. Nyers fát kellett használni, mert a száraz fa túl erősen fűtött, és túl gyorsan. A dióbelet állandóan keverni kellett, hogy ne pörkölődjön."

"Óvatosan kellett fűteni. Egy kevés vizet kellett a főzőedénybe vetni, de olyan keveset, hogy szinte semmit, hogy a dióbél ne égjen oda rögtön. Az kellett, hogy kellően meleg legyen, de ne túl forró. Ilyenkor a dióbélen lévő hártya olyan érdekesen kunkorodott."

"És aztán, amikor a dióbél kellően meleg volt, a dióbelet egy jutaszövetből sűrűn szőtt anyagra kellett helyezni, amit jól össze kellett hajtogatni. Ezt neveztük "flechadou"-nak."

"Ezután jött a préselés. Még nem is olyan régen ez egy karos préssel történt, olyannal, mint a szőlőprés. A prés rúdjának forgatásához mintegy öt ember kellett. Attól kezdve, hogy a sajtolás megkezdődött, gondoskodni kellett a kifolyó dióolaj felfogásáról, valamilyen edényben."

"Az első préselés után a préselést megismételtük. A fehér színű dióbelet préseltük kétszer. A fekete dióbelet a fehértől külön préseltük, és csak egyszer. A kipréselt dióbelet, ami a présben maradt, pogácsának neveztük. A pogácsát darabokra törtük, ezt hívtuk "tratsa"-nak. Darabokra ütve a tehenek takarmányához adtuk."

Hát, így meséltek a francia diótörők. És otthon ilyen korsókban, kancsókban tárolták a dióolajat:

Manapság, a parasztok mezőgazdasági vállalkozókká válása után már Franciaországban se találjuk meg a falusi közös diótörést. A diótermelő francia vidékek paraszti háztartásában is az üzletekben vásárolt étolajat fogyasztják nagyobb mennyiségben, miután a második világháború után a francia falvakba is megérkeztek az olajgyárak termékei, a házi célra történő dióolaj-előállítás megszűnt, és a dióolaj megmaradt értékes, csúcsminőséget képviselő gasztronómiai anyagnak, aminek a gyártásával kisebb-nagyobb üzemek foglalkoznak.

Périgord vidékén Lot-ban Martel, Aveyron-ban d'Espeyrac olajütői folytatták, korszerűsítették, növelték a dióolaj-gyártást. A szakértők és az ínyencek nagyra értékelik gyártmányaikat.

Manapság a dióolajat a gyártók hidegen sajtolják, és finomítani is szokták, de nagyon remélem, hogy ezáltal nem rontják a minőségét.

Tisztelt Kolléga, ha módja van rá, tegyen egy félnapos-egy napos autókirándulást Franciaországban Valence környékén, és látni fogja, hogy az út mellett, a gyümölcsöskertek között több parasztgazdaságnál kiírják, reklámozzák a dióolaj vásárlási lehetőségét. Keressen fel egy-egy gazdaságot, kedves élményben lesz része!

Tájékoztató reklám: Dióolaj nálam kapható.

---------------------------------------------- Fel------------------------------------- Tovább