Vissza-------------------------------- Tartalomhoz

Válogatás

Amikor a dióbelet kibontjuk a héjából, egyben válogatjuk is. Nemcsak a héjrészeket és a dióbél-gerezdek közti válaszfalakat távolítjuk el gondosan, hanem lehetőség van az apróra tört bél különválogatására és a megbarnult, sötétbarna színű bél kiszedésére. Ez utóbbi értéktelen, illetve madáreleségnek még megfelel. A dióbél apró törmeléke viszont tökéletes értékű emberi élelmiszer. Csak azért válogatjuk mégis külön, mert a vevő - kereskedő vagy fogyasztó - nem szereti a feles és a nagyobb méretű dióbél-darabok közt látni. Tehát leértékeli, olcsóbban veszi csak meg. De azért áru lesz abból is.

Héjdarabok, rekeszek viszont egyáltalán nem maradhatnak a dióbél között. Aki evett már dióbelet, az viszont tudja, hogy mindig marad benne héjdarab.

Hogy mégse maradjon, azt szolgálja a következő munkafázis, a dióbél további kézi válogatása. Válogatószalagon is végezhető, de sima, tiszta asztalon ugyanolyan jó.

Nagyon lassú, Hamupipőkének való munka.

Fent egy francia üzemben végzett kézi dióválogatást láttunk, itt ugyanazt Moldáviában, Komrat városban.

A következő kép Romániában készült, közelebbről Batizon.

Ha bizonytalanok vagyunk a válogatott dióbél minőségét illetően, hívjunk segítséget. Több szem többet lát:

Gondosan válogassunk, mert jön az utóellenőrzés! Ez a fiatal hölgy, Mirella, 12 kolléganője munkáját ellenőrzi. A válogatott dióbelet még egyszer rostára önti, ahol az apraja lehull, és szem elé kerül az esetleg a dióbél között maradt héjdarab vagy sötét színű bél. Csak ezután mehet német exportra.

Tisztelt dióválogató Kollégám megfigyelte a látott dióválogató asztalokat? A látottak alapján azt gondolhatnánk, hogy dióbelet válogatni akármelyik sima, tiszta felületű asztal megteszi. Nem ám! Élelmiszerhigiéniai szempontból csak a - nem tudom, milyen kód- és szabványszámú - rozsdamentes acél asztal felel meg, amint az alábbi képen látjuk. Kéretik betartani, és a kép szerint dolgozni.

A dióbél súlyának a héjas dióhoz viszonyított arányát nevezzük bélszázaléknak. A hazai, honos dióváltozatok bélszázaléka tág határok, 28-56 % között változik. Mondani sem kell, az alsó határ közelében levő diók a felét sem érik az ellenkező végletnek, mert nemcsak kétszerannyi dió, hanem kétszerannyi munka is kell ugyanannyi dióbélhez. A jobb magyar fajták közel 50 %-os bélaránya jónak mondható akkor is, ha a fajtaleírásban megadott bélarányra üzemi veszteségként még legalább 5 %-ot rá kell számolni.

A szárított, tört dió belének további szárítására már nincs szükség. Illetve ha szükség van rá, az régen rossz, mert akkor korábban hibáztunk, és azt kell valamennyire helyrehoznunk. Mindenesetre dióbél-szárító szekrényként árulják az alábbi, meleg levegővel üzemelő szekrényeket, amelyekben kihúzható, rácsos aljzatú tálcán szárad a dióbél. A meleg levegő alulról felfelé halad, és szükség szerint tolózárral visszaáramoltatható, vagy kivezethető.

A képen látható külföldi berendezésekhez megszólalásig hasonlót Budapesten is lehetett kapni, saját fejlesztésűként propagálva. A dióbél szárításán kívül gyümölcsaszalásra, gyógynövény-szárításra (diólevél-szárításra!) is használható, de hátránya a sok kézi munka és energiaköltség mellett az alacsony teljesítmény. Ami a dióbél-szárítási kapacitását illeti, talán hihetetlen a 250-300 kg-os adat. Dióbél számára a magas hőmérséklet is hátrány.

A dióbél szárítására léteznek külső energia felhasználása nélküli, környezeti levegős dióbél-szárító tálcás állványok is. Az itt bemutatott tálcák fiókszerűen kezelhetők, de létezik egymásra rakható rekeszekből kialakított szárítóállvány is.

Rakodórendszerű szárító-szita a dióbél szárítására:


A dióbél válogatására viszont mindig szükség van. Ha nem a kézi törés során válogattuk külön a feles dióbelet a nagyobb és az apróbb darabostól, akkor gépi úton kell a válogatást elvégeznünk.

Léteznek a héjas dió osztályozására használatoshoz hasonló rostás válogató gépek, rázóasztalok, jóval kisebb furatokkal, mint héjas dió esetében. A feles dióbelet nagy pontossággal elkülönítik a darabostól. Az első kép egy bemutatón készült, a többi pedig működés közben.




Francia dióbélrázó asztalok:

A vibrációs osztályozó nem sérti a dióbelet, az szinte táncol a rostája fölött.

Magam csak kétféle minőségi osztályt készítek, feleset és ami annál kisebb, azt darabosnak nevezem. Mert szerintem ha bármely édesipari, sütőipari célra darálják a dióbelet, annak darálás előtti mérete igazán nem fontos.

Más, dióválogató kollégák is sokan vannak úgy, hogy megelégszenek a kétfelé válogatással. Mint a képen is látni:

De a dióbél méret szerinti kategorizálásának nincsenek határai. Egy amerikai diófeldolgozó, a Crain Walnut például a következő méretválasztékot kínálja.

Hát, aki ebből se tud választani, az nem is akar igazán diót venni.

Egy francia diófeldolgozó üzem (Alain Riviere üzeme) a frissen tört dióbél szárítására is berendezkedett, szárítókamrába teszik a frissen tört diót. Ezzel a módszerrel a 12 % körüli víztartalom 5-6 %-ra csökkenthető. Szerintük így a legbiztonságosabb a dióbél tárolása.

A dióbél kalibrálását rázóasztalokon végzik, a következő méretekre:

Ezen kívül kézi válogatást is végeznek, színre.

Gyártanak és kínálnak egészen nagy teljesítményű dióbél-kalibráló rázóasztalokat is. A képen látható példány 850 kg dióbelet képes óránként kalibrálni. Három rostával szerelték fel, 22, 8 és 4 mm-esekkel. A liszt-minőségű törmelék képezi a legalsó frakciót.

Én azt hiszem, egy hazai átlagos diósgazdának ilyenre nincs szüksége. Ha mégis sok dióbelet kíván eladni, javaslom, előbb tájékozódjon a hazai rázóasztal-kínálatból. Ügyes falusi mesteremberek készítik a hazai rázóasztalokat.

A dióbél fogyasztói méretű kiszerelése, zacskókba töltése szintén gépesített. Automata zacskótöltő gép képe Franciaország egyik legnagyobb diófeldolgozó üzeméből:

Végül a legnagyobb diófeldolgozó kaliforniai cég, a Gustine cég diótörő, válogató gépsorának képei:

A Gustine cég diótörő, válogató, csomagoló komplexumában évi 12.000 tonna dióbelet tudnak hűtött állapotban tárolni. A cég képe madártávlatból:

Ez már nem a mi méret-kategóriánk.

Most pedig helyre kell igazítanom magam. Feljebb azt mondtam, a megtört dió pucolására, vagyis a héjból való kiválogatásra nincs technika, azt kézzel kell végezni. Az imént látott amerikai képek viszont azt sugallják, mégis meg lehet oldani a gépi dióválogatást.

Amikor szűkebb társaságban beszámoltam erről a felfedezésemről, azt a választ kaptam, hogy ne higgyem el, a Gustine cég négyemeletes dióválogató épületében nem gépek vannak elhelyezve, hanem mexikói munkások ülnek sűrűn, és ők válogatnak.

De aztán kezembe kerültek a következő képek.

Tényleg négyemeletes épület kell ezekhez a dióválogató gépekhez. Úgy látszik, technikával minden megoldható, a technikailag megoldhatatlan is.

Megint helyesbítenem kell magamat. Nem technikával oldható meg minden, hanem pénzzel. Nekünk azért nincs technikánk, mert pénzünk sincs.

És ahogy fejlődik a diófeldolgozás technikája, úgy jönnek létre egyre nagyobb üzemek. Az imént még a Gustine céget mondtam a legnagyobbnak. De lehet, hogy a Crain Walnut nagyobb.

Hát, állandóan helyesbítenem kell magam.

Újabban egy európai gépgyár is hirdet saját fejlesztésű dióválogató gépet. Egy egészen kisméretűt, még emelet se kell hozzá, a földszinten elhelyezhető. Közvetlenül a diótörő gép után. A megtört, de még héjában levő dióból kiszedi a belet. Munkája elég tisztának tűnik, eltekintve attól az apróságtól, hogy dióhéj bőven maradt a válogatott dióbél között. Most ennek a gépnek a képeit mutatom. Az első két kép a gép alsó és felső részét külön mutatja, technikai problémák miatt. A harmadikon pedig gépsorba állítva látható a törés, válogatás.


A gép ára közel 6 millió Ft. Évi 30 tonna dióbél előállításánál térül meg az ára, hazai árviszonyok mellett.

És már itt is a konkurense, a Sommier. Ez egy titkos gép. Még a témát feldolgozó tudományos kutatónak sem engedték meg, hogy belenézzen, amikor azt kérdezte, hogy a feldolgozás során hová tűnt 5 % veszteség a dióbélből. Mert megmérte külön a belet és a héjat, és ennyi hiányzott. De azért jó, hogy van.

És akkor még nem beszéltünk a harmadik francia gyártmányról, a Quincieux-ről. (Na, ezt mondja ki tisztelt, angolul és németül perfekt Kollégám!) De nemcsak a neve titkos, képet se közöltek róla, sem azt, hogy ki gyártja. Addig rendben van, hogy Quincieux úr, hiszen Grenoble vidékén ő egy híres feltaláló napjainkban. De hol található meg?

Amerika, Kalifornia mindenben más, mint Európa. A megroppantott dió héjra és bélre szétválogatásában is. Ott ilyen, váltakozva elhelyezett sima és csigabordás hengerek végzik a munkát. Biztosan jól dolgoznak, nálunk ez a technika nem ismert.

A francia dióválogató gépek megközelítően jó munkát végeznek. Mégis szükséges utánuk kézi válogatás, mert munkájuk minősége nem ér fel a dióválogató asszonyok munkájával. De ez esetben nem kell úgy nekiülni, mint a fejezet elején láttuk, hanem egy rövid futószalag is elég, hogy azon a kézi utóválogatás elvégezhető legyen.

A dióhéjtól gépileg különválasztott dióbél a gépsor válogatószalagján, ahol még utólag kézzel is bele lehet nyúlni:

A diótörés, válogatás nemcsak technika kérdése. A hagyományos diótermő francia vidékeken a diótörés köré olyan népszokás alakult ki, mint nálunk régebben a kukoricafosztás volt. Összejöttek szomszédok, ismerősök, és a munka végeztével egy kis vacsorával egybekötött italozásra, szórakozásra is módot adott. "Mondée" volt a falusi diótörés hagyományos neve. A fiatalok külön szerették, mert ismerkedésre, egy kis táncra is lehetőség volt. Manapság a francia falvakban megrendezett diófesztiválok ezt a népszokást próbálják életben tartani.

A francia falusi öregasszonyok pedig - amint nálunk még ötven éve is szokásban volt - a kapu elé kitett széken ülve, a szomszédokkal beszélgetve dolgoztak, törték, válogatták a diót. 100 éves francia fotók:

Nemcsak szomszédolás, családi esemény is volt a franciák diótörése, válogatása. A nagyobb család, a gyerekek is résztvettek benne.

Igen, ez volt a falusi idill Franciaországban, a huszadik század elején. De a nagyobb diósgazdák, a vállalkozók már nem győzték családi munkaerővel a diótörést, válogatást. A vállalkozók már felfogadtak alkalmi dolgozókat, és így dolgoztatták őket, a kép szerint, egy diószárító pajta emeleti részében, kevés beeső fénynél. Az asszonyok az ölükbe vett deszkán törték a diót, ami egyenesen zsákba hullt.

A kép valószínűleg Bourdy diónagykereskedőnél készült, Belvés-ben, 1903-ban.

A huszadik század elején is működtek már nagyobb diófeldolgozó üzemek a francia diós vidékeken, természetesen azok is kézi munkára alapoztak. Fennmaradt egy akkori nagyvállalkozónak, Jacoutet úrnak a dolgozóiról készült reklámízű felvétele. Ma már nem reklám, hanem kordokumentum. A kép 1906-ban készült, Buguet faluban.

Látjuk, dolgoztak a diótörésben, válogatásban kisgyerekektől kezdve öregasszonyokig vegyesen. Néhányan a diótörő kalapácsot is a kezükben tartják. És figyeljük meg a jobboldalt álló férfiakat, némelyiküknél egy palackot látunk. Nem bor volt benne, mint azt a fotóstól tudjuk, hanem dióolaj. Reklám volt az is.

Említettem, tisztelt diótörő Kollégám, hogy a diótörés, válogatás nemcsak technika kérdése.

Hanem kézi munka kérdése is. A dióbélnek a megroppantott dióból való kiszedése, kipiszkálása erősen kézimunkaigényes. Gyakorlott dióválogató asszonyoktól se várható el 10-12 kg-nál nagyobb napi teljesítmény. A legjobban válogatható fajták esetében mehet föl ez a szám 15 kg-ra.

Tessék az éppen érvényes havi minimálbért elosztani egy adott hónap munkanapjainak számával, és a kapott összeget 10-12 kg-mal. Így megkapjuk, mekkora bérköltség terhel 1 kg dióbelet. Erre tessék rászámolni az éppen érvényes járulékköltséget. Nagy szám fog kijönni.

De nem erről akartam beszélni.

A diótörés kérdése elsősorban élelmiszerbiztonsági kérdés.

Mert amíg a diótermesztés a mezőgazdasághoz (azon belül a kertészethez, azon belül a gyümölcstermesztéshez, azon belül a héjas gyümölcsűek termesztéséhez) tartozik, addig a diótörés és válogatás már élelmiszeripar.

Tisztelt vicces kedvű Kollégám most azt hiszi, viccelek, pedig nem. Ez a mai magyar valóság. Ez olyan, mintha a búzacséplés már élelmiszeripar lenne. Ugyanaz, az ehetetlen külső, módosult leveleket kell az ehető magról eltávolítani.

Az élelmiszeripari tevékenységben a legfontosabb az élelmiszerbiztonság, - HACCP! - kedves egészségére, ezek szerint igazat mondtam. Anélkül, hogy a diótörést végző diósgazda HACCP - megfázott? - rendszert üzemeltetne, eladásra nem törhet diót.

A HACCP rendszer az 1960-as években Amerikában kidolgozott élelmiszerbiztonsági rendszer. Célja az volt, hogy a leendő űrhajósok annyira ellenőrzött élelmiszert egyenek, hogy a világűrben töltendő néhány nap alatt biztosan ne betegedjenek meg. Jelenleg, Magyarországon ezt a rendszert kell saját üzemünkre kidolgozva alkalmaznunk. Azért, hogy a mi diónktól soha, senki ne betegedjen meg. Nemcsak amíg a világűrben tartózkodik, hanem egyáltalán.

Persze, tudomásom szerint dióbéltől még soha senki nem betegedett meg. Mégis. Ez a működés alapfeltétele, enélkül dióbél nem adható el.

Persze, üzlet ez is. Az interneten tömegével hirdetik magukat HACCP rendszer összeállítást, bevezetést vállaló cégek. Pénzért. A dióbél árában a szolgáltatásuk ára is benne van. És akkor csodálkozik a vevő, hogy drága a dióbél.

Szóval, be kell jelentkezni az élelmiszerbiztonsági hivatalhoz, akik majd jönnek ellenőrizni a rendszer elemeit. Megvan-e a dolgozók egészségi könyve, és azon kívül jegyzőkönyvben is nyilatkoztak-e arról, hogy az orvosi vizsgálat ellenére se betegek.

De az egyik követelmény szüli a másikat. A hivatal előírja a dolgozók személyi higiéniáját. Amit már az ÁNTSZ is jogosult ellenőrizni, mert a munkaegészségügy szakterülete hozzá tartozik. Neki is megvannak a maga előírásai, és nem olyan normális, mint az élelmiszerbiztonsági hivatal, egyből, vadul büntet. (Egy példa: Egy ismerős péküzemben, akik tőlem veszik a dióbelet, mesélik, hogy a fő kifogásuk az volt, hogy a dolgozók fején nincs sapka. Persze, az üzemben csupa kopasz fiúk dolgoztak. De sapka akkor is kell, ha nem hullik a hajuk, mert ez az előírás.) A büntetés összege nyilván nem árképző tényező, de a dióbél árában meg kell, hogy térüljön, mert különben ráfizetünk. És csodálkozik a vevő, hogy emelkedett a dióbél ára.

És ha dolgozók vannak, munkaügy is van, és munkaügyi ellenőrzés. Tudjuk, a munkaügyi ellenőr nem jár egyedül. Gyakran rendőri kísérettel jön, körbefogják a munkahelyet, és úgy rohanják le. Jaj annak a diós vállalkozónak, aki nem tudja igazolni a munkavédelmi oktatás megtörténtét. Ami egyébként jóformán csak abból kellene hogy álljon, hogy a dióbél kipiszkálására szolgáló rövid nyelű késsel véletlenül meg ne szúrjuk magunkat. Vagy dolgozótársunkat. Vagy a munkaügyi ellenőrt. Dehát oktatnunk kell a munkavédelem rendszerét, a legkülönbözőbb baleseti veszélyforrásokat, a baleset esetén teendő teendőket, stb. Ezeket nyilván nem tudjuk fejből, tehát egy erre szakosodott vállalkozással íratjuk meg a belső szabályozásunkat, és velük tartatjuk meg az oktatást. Talán nem mondok újat, ha ezért is fizetnünk kell, de ezt már nem akarja a dióbél vevője megfizetni.

Sajnos, a munkavédelemmel a tűzvédelem is együtt jár. Nemcsak oktatás, jegyzőkönyv, pénz és dióbél-árképzés kérdése, hanem rendszeresen visszatérő feladat a poroltó készülékek töltöttségének figyelemmel kísérése, de semmi gond, némi díjazásért ezt a munkát is akad, aki elvégzi.

És ha egyik alkalmi dolgozónk helyett, akinek lejárt a havi 15 napos maximális foglalkoztathatósága, egy újat ültetünk le a dióbél-válogató asztal mellé, kezdődik az oktatás, jegyzőkönyvezés előlről. Hogy a hatósági emberek és függelékeik, a szolgáltató cégek munka nélkül ne maradjanak.

De a vállalkozó diósgazda se marad munka nélkül. A dióbélről mint előállításra kerülő élelmiszeripari termékről gyártmánylapot kell készítenie. Fel kell jegyezni az alapanyag megnevezését (héjas dió), a gyártás folyamatát (a dió megroppantása és kézi kiválogatása), a késztermék összetételét (100 % dióbél, 0 % egyéb anyag). És ezt a dokumentációt ellenőrzéskor be kell tudni mutatni.

És folyamatosan ellenőrizni kell, érvényesülnek-e a diótörő üzemben a HACCP előírások. Rendszeresen jegyzőkönyvezni kell a belső ellenőrzéseket, a rendszertől való eltéréseket, a feltárt hiányosságokat és a megszüntetésükre tett intézkedéseket, valamint azok végrehajtását. Amit idővel újból ellenőrizni kell, és dokumentálni. Szóval, higgyék el, nem könnyű a hazai diósgazdák élete.

Jól érzékeli tisztelt Kollégám, ha az elmondottakból enyhe rosszallást érez ki az egész rendszer iránt. Mert a diótörésre vállalkozó diósgazda behozhatatlan versenyhátrányban van emiatt a házikerti dióval szemben, ami a piaci kofákon és a papír nélkül, zsebből felvásárló cukrászokon keresztül jut el a fogyasztókhoz. És behozhatatlan a versenyhátrány nemcsak az unión kívülről behozott importdióval szemben, ahol nem is hallottak ilyen követelményekről, hanem az unióba tartozó diótermelő országok diójával szemben is, mert az unióban az a szabály, hogy a közös szabályoknál egy-egy ország szigorúbb követelményeket is alkalmazhat, saját termelőivel szemben. Természetesen a szigorúbb követelmény nagyobb önköltséget eredményez.

Magyarország ilyen ország. Teljesen igazuk van tejtermelő és hústermelő Kollégáimnak, amikor azt panaszolják, hogy az import megöli a hazai termelést. Ez a diótörésre és a dióbél-válogatásra is érvényes.

A követelményeknek megfelelő, kézzel tört és válogatott, igazolt, többszörösen ellenőrzött hazai dióbél:

Ezzel szemben az import szabad. Én már zsákmadzagot, tyúktollat is láttam benne. Bárki behozhatja, senki sem ellenőrzi.

Az indiai dióbelet például a szoba földjén és a ház előtt, a járdán terítik szét, és onnan csomagolják.

Indiai kereskedő dióbelet szárít a járdára terítve. Jó, rendben van, nem lép rá, de mikor mosott lábat? Ha megszáradt, lehet csomagolni, és európai exportra küldeni. Egészségére a kedves vevőnek, ha azt mondja, hogy HACCP.

A vevőnek persze semmi nem számít, csak olcsó legyen. Még a származási országot se nézi. Például jellemző származási ország Kína. Ismerjük higiéniai viszonyait, hiába propagálja az állami propaganda a valóság ellenkezőjét (ismerős?):

De jól van ez így, ne panaszkodjunk. Ez a fejlődés.

Mert amióta diótermesztés van, azóta vannak termelők és fogyasztók. Először a parasztok a városi piacokra vitték a diót eladni. Héjasan. A dióért a városiak vetettek eléjük némi aprópénzt. Keveset.

Később a parasztok meg is törték a diót, hogy a városiaknak könnyebb legyen, és hátha többet kapnak érte. Hát, ha többet nem is kaptak, de többet dolgozhattak. A városi nép rászokott, hogy csak dióbelet vegyen. (Még ma is "pucolt diót" keres a városi nép, nem dióbelet.)

Dehát, ki győzi a kézi diótörést? Ma már ott tartunk, hogy a parasztoknak még diótörő, válogató gépeket is venniük kell, ha diójukat el akarják adni. Még több költség, de a piacon a dióbél ára nem emelkedik. Ezt nevezik agrárollónak.

És mi lesz a holnap? Nem is a holnap, már ma is azt tapasztaljuk, hogy a vevő elvárja, hogy meg is daráljuk a dióbelet. Cukorral is keverjük, csomagoljuk celofánba, és a zacskókat rakjuk fel a boltok pultjaira. Nem megy már ki a városi úriasszony a piacra dióért, esetleg a szuper-hiper marketekben keres diót. Ha nem talál, vesz helyette dejót.

És holnapután? Talán még vigyük is haza neki, főzzük meg a diós tésztát, és talán még rágjuk is meg, hogy neki kényelmesebb legyen.

De most még nem járunk a jövőben, most még csak azt várja el a vevő, hogy csomagoljuk be neki az árut. Erről szól a következő fejezet.

---------------------------------------------- Fel------------------------------------- Tovább