Vissza-------------------------------- Tartalomhoz

Dióbefőttek

Mottó:
„A piac különlegessége a dió, de nem az érett, hanem a zöld dió. Szirupot készítenek belőle.”
(Romuald Karas újságíró tudósítása a jereváni piacról)

1. Örmény dióbefőtt

Hozzávalók:
1 kg zöld dió
2 kg cukor
2 pohár víz
2 citrom
10 db szegfűszeg
1 dkg fahéj

A zölddiók tejes-viaszos érettségi fokúak legyenek. Mossuk és tisztítsuk meg a zölddiókat. Öntsük fel hideg vízzel, és hagyjuk két napig állni. Közben naponta háromszor-négyszer cseréljük rajta a vizet. Az áztatás végén az örmények meszes vízzel öblítik le a zölddiókat. Ehhez hideg vízben 10 % oltott meszet kevernek el alaposan, és ebben a mészvízben még egy napot áll a dió. Ezután lemossák a diót, majd vastag tűvel vagy villával néhányszor átszúrják. Újból megmossák, és utána tiszta vízben egy újabb napig állni hagyják. Még ez után is következik egy 10 perces mészvizes áztatás, mosás, majd kivéve hagyják a diót leszáradni.

Ekkor a cukorból vízzel szirupot készítünk. Forrásig melegítjük, majd levesszük a tűzről. A diókat a forró szirupba helyezzük, szegfűszeggel, fahéjjal fűszerezzük, és belefacsarjuk a citromok levét. Újból forrásig melegítjük, és egy napig állni hagyjuk. És ezt még háromszor megismételjük.

Mindez legalább egy hetes munka, ha van rá időnk. Amikor mindezeken túl vagyunk, újból felforraljuk a diós szirupot, és benne a zölddiókat egészen puhára főzzük.

A puhára főtt diókat befőttes üvegbe rakjuk át, és felöntjük sziruppal. Végül lekötjük az üvegeket.

2. A legrégibb dióbefőtt-recept, M. Hodzsimatov írta le "Tadzsikisztán vadon növő gyógynövényei" c. könyvében

A zölddiók előkészítése:

A zölddiókat két napig vízben áztatjuk. A vizet naponta kétszer-háromszor cseréljük rajtuk. Aztán pedig meszes vízben áztatjuk, további egy napon át. A meszes vizet alaposan lemossuk a diókról, hideg vízzel. A diókat árral átszurkáljuk, és még további két napig hideg vízben áztatjuk. A hatodik napon tiszta vízben felforraljuk, majd a vizet leöntjük.

Szükségünk van:
50 db zölddióra
1 kg cukorra
2 pohár vízre
1 citromra

A cukorból szirupot főzünk, belefacsarjuk a citromot, és beletesszük az előkészített zölddiókat. Felforraljuk, utána 2-3 órára állni hagyjuk. A felforralást ugyanígy ismételjük, háromszor, de sose nagy lángon.

3. Bolgár dióbefőtt

Hozzávalók:
1,1 kg zöld dió
1 kg cukor
citromlé

A fiatal zöld diókat megmossuk, és külső zöld rétegüket gyorsan levágjuk, fehér húsukig.

0,5 %-os citromleves vízben addig főzzük, amíg keserű íze és festő hatása meg nem szűnik. Ha a főzővíz megszínesedik, újabb citromleves főzővízbe tesszük át a diókat. Akár többször is. Amíg az újabb főzővizet készítjük elő, a diók 10-12 percre merüljenek hideg vízbe. A forralásból esetenként néhány perc is elég.

A megfőtt, már nem keserű, festő hatását elvesztett diókat szirupban főzzük készre. A cukorhoz 1 dl víz is elég, hogy szirupot főzzünk belőle. Erős tűzön rövid ideig kell főzni.

A végső ízét citromsav vagy citromlé adagolásával állítjuk be. Melegen töltjük befőttes üvegekbe, majd lekötjük az üvegeket.

4. Román dióbefőtt, dulceata de nuci verzi néven

Hozzávalók:
1 kg cukor
3 csésze víz
60-70 dkg hámozott zölddió
1/2 csésze méz
1/2 rúd vanília
1/2 citrom leve

Hámozzuk meg a zölddiókat, és amint eggyel-eggyel végeztünk, azonnal helyezzük hideg vízbe, különben megsötétedik.

Amikor kész vagyunk a dióhámozással, helyezzük át a diókat egy fazék forrásban lévő vízbe, és hagyjuk benne negyedóráig. Ezután szedjük ki, és újabb negyedórára tegyük hideg vízbe. És még háromszor ismételjük meg a forró, majd hideg vizes procedúrát. (Az eljárást nem én becsmérlem ezzel a kifejezéssel, hanem az eredeti recept írja az eljárást procedúrának.)

Közben van időnk szirupot készíteni a cukor felfőzésével. A habját szedjük le, öntsük bele a mézet, és helyezzük bele a vaníliarudat. Amikor a szirup sűrűsödni kezd, hozzáadjuk a diókat és a citromlevet. A diókat addig pároljuk, amíg meg nem puhulnak.

A tűzről levéve fedjük be nedves konyharuhával, és amikor kihűlt, töltsük üvegekbe.

5. Bukovinai dióbefőtt

Hozzávalók:
1,1 kg zöld dió
1,5 kg cukor
citromsav
3 dl víz
vaníliás cukor

Fiatal zöld diókat választunk alapanyagnak. Mosás után 48 órán át áztatjuk, közben a vizet 2-3 alkalommal cseréljük. Áztatás után a zölddiók zöld bőrét gyorsan eltávolítjuk, a zölddiókat felaprítjuk.

0,25 %-os citromsavas vízben 20 percig főzzük. Ez alatt a cukorból 3 dl vízzel szirupot főzünk, majd ebbe rakjuk át a diót. A forrástól számított 10 percig főzzük, majd félretesszük, állni hagyjuk.

10-12 óra elteltével újból felforraljuk, és félórán át főzzük. A főzés vége felé felöntjük fél liter citromsavas vízzel, még egyszer forrjon fel, és ekkor kevés vaníliával is ízesíthetjük. Végül már csak befőttes üvegekbe kell tölteni, és dunsztolni kell.

6. Lengyel dióbefőtt

Hozzávalók:
1 kg zöld dió
1 kg cukor
kevés fahéj
2 pohár víz

A fiatal, tejes-viaszos zöld diókat néhány percre forró vízbe, majd hidegbe helyezzük. A hideg vízben 10-14 napig tartjuk, miközben a vizet naponta cseréljük.

A cukorból 2 pohár vízzel szirupot főzünk, és egy darab fahéjat is beledobunk. A kiázott diót röviden belefőzzük, és nyomban befőttes üvegekbe merjük, lezárjuk. Kihűlésig konyharuhával takarjuk le.

7. Ukrán dióbefőtt

Hozzávalók:
1 kg zöld dió
1,2 kg cukor
10 db szegfűszeg
1 citrom vagy 1 dkg citromsav

A fiatal zölddiókat két napig áztatjuk hideg vízben. A vizet naponta 3-4 alkalommal cseréljük. Akkor jó, ha az áztatóvíz tiszta marad.

Még meszes vízben is (l. örmény recept) áztatjuk egy napig. Ez idő alatt a zölddiók feketés ibolyaszínt vesznek fel. Végül a meszes vizet alaposan lemossuk.

A zölddiókat vastag tűvel átszúrjuk, mintegy 20 percre forrásban lévő vízbe rakjuk, majd áttesszük hidegbe.

A cukorból vízzel szirupot főzünk, hozzáadjuk a szegfűszeget és a zölddiót. A citrom levét vagy a citromsavat is hozzáadjuk, és 5 percig főzzük. Egy óra múlva újból felforraljuk, és újból 5 percig főzzük, és harmadszor is, majd hagyjuk kihűlni.

(Az ukrán recept az üvegekbe töltésről nem ír.)

8. Orosz dióbefőtt

Hozzávalók:
1 kg zöld dió
1 kg cukor
25 db szegfűszeg
5 db fahéj

Olyan fiatal zölddiókat használjunk, amelyek még gyufaszállal is átszúrhatók. Szár nélkül szedjük, és alaposan mossuk meg. Öntsünk rá annyi forrásban lévő vizet, hogy 2-3 cm-rel ellepje. A szegfűszeg és a fahéj megpuhítására is forró vizet használjunk, áztassuk forró vízben. Amikor megpuhultak, a szegfűszeget 2-4 részre, a fahéjat 2 cm-es darabokra vágjuk. A zölddiókba hurkapálca végével nyomjunk lukakat, és a lukakba szegfűszeg- és fahéjdarabokat helyezzünk.

Mintegy fél liternyi vízzel - lehet a dióáztató víz is - készítsünk a cukorból szirupot. Öt percig főzzük, és öntsük a zölddiókra, majd másnapig tegyük félre. Másnap öntsük le a dióról a szirupot, forraljuk fel, és főzzük sűrűsödésig. Öntsük újból a dióra. Naponta addig ismételjük, amíg sűrű szirupot nem kapunk. Amikor jónak ítéljük, merjük a diókkal együtt befőttes üvegekbe, és zárjuk le.

9. Orosz dióbefőtt 2. változat

A zölddiókról lehámozzuk a külső zöld réteget, és a kis diókat két napra hideg vízben áztatjuk. A vizet naponta háromszor-négyszer cseréljük. Aztán a vizet leöntve az áztatást egy napra meszes vízzel folytatjuk, amit úgy kapunk, hogy 5 liter hideg vízben elkeverünk félkiló oltott meszet, és 3-4 óráig állni hagyjuk, utána átszűrjük gézszerű szűrőn. A dión a meszes vizet időnként megkeverjük.

A meszes áztatás végeztével a diót hideg vízzel leöblítjük. Minden diót átszúrunk villával néhány ponton, és újból leöblítjük hideg vízzel. A vizet leöntjük, a diókat forrásban lévő vízbe helyezzük, 10 percig főzzük, utána leszűrjük.

Szirupot készítünk, felforraljuk, a főtt zölddiókat belehelyezzük. Ízesítjük szegfűszeggel, citromlével. Két-három percnyi főzés után állni hagyjuk 6-8 óráig, hogy íze érlelődjön. Ez idő után a befőttet újból felforraljuk, és ezt háromszor megismételjük. Végül üvegbe töltjük, bedunsztoljuk.

10. Orosz dióbefőtt 3. változat

Hozzávalók:
100 db apró zölddió
1,25 kg cukor
1 kávéskanál citromsav-oldat

A dióbefőtt készítésének akkor jött el az ideje, amikor a zölddiók tejes állapotúak, Vagyis kívülről puhák, belülről zselések. Ilyen állapotban a diók nagyon keserűek, ezért először kb. egy hónapig hideg vízben kell áztatni, időnként cserélve a vizet. Az áztatási idő elteltével meghámozzuk, megmossuk, és híg meszes vízben (1 evőkanál oltottmész 1 liter vízben) másnapig érleljük.

De hogy a zölddió végleg elveszítse keserűségét, kétszer-háromszor is felfőzzük és lehűtjük, a vizet mindannyiszor kicseréljük. Utána félbevágjuk a diókat, most kezdődik a tulajdonképpeni befőttkészítés. Először negyedkiló cukorból és egy liter vízből főzünk szirupot, és abban 2-3 órán át áztatjuk a féldiókat. Aztán a második szirupban, ami egy kiló cukorból és egy liter vízből készül, készre főzzük a befőttet. A citromsav-oldatot csak közvetlenül a főzés vége előtt tesszük a szirupba.

Hogy a befőtt igazán jó legyen, főzés után még néhány óráig állni hagyjuk, hogy teljesen kihűljön, és csak utána töltjük üvegekbe.

11. Orosz dióbefőtt 4. változat (a legegyszerűbb dióbefőtt, mandzsúriai dióból ugyanígy készül)

Hozzávalók:
100 db zölddió
1 kg cukor
0,5 l víz
2-3 rúd vanília

A zölddiók bőrét lehúzzuk. Vízben 5-6-szor felforraljuk 10-15 percre, a vizet mindig cserélve. Hideg vízzel néhányszor leöblítjük. Öt-hat órára vízben ázni hagyjuk. A cukorból szirupot készítünk, és belehelyezzük a diókat. Készre főzzük. A főzés végén tesszük be a vaníliát. Hagyományos orosz ételekhez (harcsó, szacivi) és padlizsánhoz adjuk.

12. Azeri dióbefőtt

Hozzávalók:
1 kg tiszta zölddió
1,5 kg cukor
3 gramm citromsav
3 gramm szegfűszeg vagy kardamom-mag

Olyan korai állapotú zölddiót használjunk, aminek a színe még világos, belsejében még nem fejlődött ki a csonthéj.

A tiszta zölddiót három napig áztassuk hideg vízben, ezalatt naponta kétszer-háromszor cseréljük a vizet. Utána két-három napig meszes vízben áztassuk, és naponta négyszer-ötször keverjük meg. A meszes víz félkiló oltottmész és három liter víz keveréke, 3-4 óráig hagyjuk állni, mielőtt használnánk.

Az áztatott diókat meg kell mosni, néhány helyen meg kell szurkálni, és hideg vízben még három napig áztatni. Ezalatt is cserélni kell a vizet, naponta kétszer-háromszor.

A tulajdonképpeni befőttkészítés előfőzéssel kezdődik. Forró sziruppal öntsük fel a diókat, és 20-25 percig főzzük. Kétszer, akár háromszor is fel kell főzni, 4-6 óránként. Amikor a főzést befejeztük, citromsavat oldunk a befőttben, és fűszermagvakkal ízesítjük. Mielőtt üvegekbe töltenénk, ilyen állapotban legalább húsz napig hagyjuk érlelődni.

13. Grúz dióbefőtt

Hozzávalók:
100 db zölddió
félkiló oltott mész
1 evőkanál timsó
2,25 kg cukor
2 kávéskanál fahéjpor
10 db szegfűszeg
vanília

A zölddiókat hámozzuk meg. Kesztyűben dolgozzunk, különben ujjaink feltűnően feketék lesznek. A "jó" zölddiók vágásfelülete három színárnyalatot mutat.

A meghámozott diókat három napig vízbe áztatjuk, úgy, hogy a víz a diókat teljesen ellepje. A vizet naponta háromszor cseréljük.

A negyedik napon a diókat folyóvíz alatt lemossuk, és mindegyiket átszúrjuk villával.

Oltott mésszel borítjuk le a diókat. A mészre hideg vizet öntünk, hogy oldott maradjon. Négy napig hagyjuk a diókat mészben állni, közben a vizet cserélgetjük az oltott mészen, naponta háromszor.

Az ötödik napon vesszük ki a diókat a mészből. Forró vízbe tesszük, negyedóráig főzzük, utána leöntjük a dióról a vizet.

Tiszta lábasba vizet öntünk, beleszórjuk a timsót, felforraljuk. Ebben az oldatban negyedórán át főzzük a diókat.

Főzés után leöntjük a vizet. A diókat másik, forró vizes lábasba tesszük át, abban is főzzük öt percig, majd leöntjük róluk a vizet.

Másik lábaskában forró vízben feloldunk negyedkiló cukrot, beletesszük a diókat, félórán át főzzük, majd a diókról leöntjük a vizet.

Üstbe nyolc pohár vizet öntünk, bele a maradék 2 kg cukrot, felforraljuk, belerakjuk a diót. Szegfűszeggel, fahéjjal fűszerezzük, és lassú tűzön készre főzzük. Ha a víz elfő a dióról, pótoljuk. Ez a művelet 7-9 óráig tart.

A kész diók ragyogó feketék lesznek, mintha lakkozva lennének. A vaníliát csak a legvégén adjuk hozzá.

13. Dióbefőtt aszalt zölddióból

Hozzávalók:
1 kg zöld dió
1 kg cukor
5 g citromsav

Az egészen fiatal zölddiókat néhány napig egy rétegben kiterítve a napon aszaljuk.

A citromsavat egy liter vízben oldjuk fel. A zölddiók külső, zöld rétegét késsel levágjuk, a belső fehér részig. A fehér diókat azonnal citromsavas vízbe tesszük, hogy színüket megtartsák.

Néhány perc után a diót kiszedjük, a vizet felforraljuk, és a forró vízbe 7-10 percre visszatesszük a diót. Utána gyorsan lehűtjük.

A cukorból szirupot főzünk. Beletesszük a diót, és 8-10 órán át állni hagyjuk. Végül már csak egy 40-60 perces főzés következik.

Dióbefőtt a tányéron:

Egy német dióbefőtt-recept: FEKETE DIÓ ZÖLDDIÓBÓL

Különleges csemege. Befőtt jellegű, de húsételekhez ehető készítmény. Egy év kell hozzá, hogy elkészüljön.

Egy széles szájú üvegbe helyezzük a kép szerinti fejlettségű, villával megszurkált zölddiókat, és felöntjük vízzel. Két héten át naponta kétszer vizet cserélünk rajta. Ezalatt a zölddiók megfeketednek. Két hét után a már fekete diókat felforraljuk, és sós vízben 10 percig főzzük.

Amikor kihűlt, a diót cukorsziruppal öntjük fel. A cukorszirup úgy készül, hogy 1 kg cukrot félliter vízben feloldunk, vízzel kiegészítjük 1 literre, és 10 percig buborékosan forraljuk.

Öt napig áztatjuk a diót a cukorszirupban, közben a szirupot naponta leöntjük róla, felforraljuk, majd kihűlés után visszatöltjük.

Amikor az öt nap letelt, a készítményt egyben forraljuk fel, utána kisebb üvegekbe osztjuk szét. Fűszerként néhány szem szegfűborsot és némi fahéjat adunk az üvegekbe.

A képen hat kisüveg látható, a recept közlője szerint másfél liternyi kiindulási dió-alapanyagból lesz ennyi. Szorosan le kell kötni, és legalább egy évig állni hagyni.

Németországban ipari méretű kínálata is van a dióbefőttnek. Szirupban eltett zöldiót például a német Gaia cég is kínál, fekete dió néven:

Selma Esatoglu antik török dióbefőtt-receptje írásban és képen:

Hozzávalók:
15-20 zölddió
1 kg cukor
1 kávéskanálnyi citromlé, érett citromból
10 db szegfűszeg

A zölddiókat mint az almát hámozzuk meg. (Mindig kesztyűben dolgozzunk!) Tegyük annyi vízbe, amennyi ellepi. A vizet négynaponként cseréljük.

Fazékban, annyi vízben, amennyi ellepi, forraljuk 10-15 percig. Öntsük le a vizet, majd hideg vízzel feltöltve ismételjük meg a forralást. A főtt diókat úgy szedjük ki a vízből, hogy átszúrjuk egy tűvel. Újból fazékba tesszük, felöntjük, majd három nap múlva vizet cserélünk rajta. Minden új vízben felforraljuk. Újabb három nap után leöntjük a dióról a vizet.

A cukrot 6 csésze vízben forró vízben oldjuk fel, a szirupot felforraljuk. Ízlés szerinti karamellás árnyalatot adhatunk a dióbefőttnek. Citromlével, szegfűszeggel ízesítjük, öt perc múlva levesszük a tűzről. Tíz perc után melegen üvegekbe töltjük. Az üvegeket lezárjuk, és - szájukkal lefelé fordítva - hagyjuk teljesen kihűlni.

A hagyományos török dióbefőtt rendeltetése a váratlan vendégek gyors megkínálása volt, addig is, amíg a vendégváró kávé le nem fől. Az erősen édes dióbefőttre jól fog esni a forró, keserű, zaccos török kávé.

A török vendégfogadási kultúrának - látjuk - része a dióbefőtt. Idén már lekéstük a zölddió-szedési szezont, ezért váratlan vendégeinket készen vásárolt török dióbefőttel traktáljuk.

Amíg a neszkávénk fel nem oldódik. (Vendégünk nem fog, házi dióbefőttet várt volna egy diósgazdától, és igazi török kávét. Nem baj, hamarabb megy el.)

Végül egy hazai konzervipari recept: ZÖLD DIÓ BEFŐTT

Amikor a gyümölcs kemény burka még nem alakult ki, és még fatűvel könnyen átszúrható, kell a zölddiót leszedni és három napon át tiszta vízben, a vizet cserélve érlelni, mígnem megfeketedik. Majd a dióba szegfűszeget szúrnak, 35 Ref %-os cukoroldatban előfőzik és egy napig pihentetik. A dióról leöntött levet még két napon át felfőzik az eredeti cukortartalomra és ráöntve a dióra húzatják benne. Majd a 30 Ref %-os levet ráöntve az üvegekbe rakott dióra, amelyet citromkarikával díszítettek, hőkezelik.

Egy jótanács, ami az összes dióbefőtt felszolgálásához érvényes: Legyünk nagyon óvatosak, és mindig a legrosszabb abroszunkat terítsük föl. Ha rövidtávú terveinkben nincs egy új abrosz vásárlása előirányozva. Mert a dióbefőtt megfesti az abroszt.

Diólekvár

A Herbária gyártja, kínálja. 61 % zölddió és almavelő, 39 % cukor. Ez összesen 100 %. Ami ezen felül még benne van, (ivóvíz, pektin, citromsav, K-szorbát, Na-benzoát) az már mind bónusz, ráadás. Azért már nem kell fizetni!

---------------------------------------------- Fel------------------------------------- Tovább